老面馒头
| “北方大馍，老面馒头”。。。常常听到这样的吆喝。传统制作馒头都是使用老面——一块事先发酵的面团。由于发酵时间较长，面团往往有些发酸。使用时通常会兑碱以中和酸味，同时，也可以让馒头更加蓬松。碱面的用量，全在老师傅的经验中。碱用得恰到好处，做出的馒头不仅蓬松，而且洁白。碱略多一点，面团就会微微发黄，若是太多，味道就发涩了。偶尔，馒头上会有一小点略深的小黄疙瘩，就好像人身上的痣，那是没有揉匀的碱。不当心一口咬到，苦，而涩。有教如何听声辨碱的。取一块面团，用手轻拍。就好像选西瓜，听它“砰砰砰”，还是“嘭嘭嘭”。不过，西瓜易选，面团声却有些难辨。就算是耳朵机灵，又如何呢？碱轻，倒是可以添碱。碱重呢？添老面么？——没了。馒头的秘密，全在于此。一直都是酵母馒头，或是自发馒头。老面馒头似乎总有些麻烦。其实，只要一块老面。孟老师有很详尽的教程。然而，却有些奇怪，孟老师的老面馒头竟然不需要加碱？没有答案，就自己寻摸着那模糊的印象，来一个加碱的老面馒头。天知道到底要多少碱，只是碰运气而已。这一次的运气，还算可以吧。。。。 |
【食材与调料】
【主料】老面150g，面粉150g，水75g |
| 【辅料】食用碱少许 |
【制作步骤】
 | 1.用料 |
 | 2.将所有材料混合 |
 | 3.揉成光滑面团，放入盆中，盖上保鲜膜发酵 |
 | 4.面团长大 |
 | 5.取少许食用碱，加入少量清水化开 |
 | 6.倒入面团中 |
 | 7.充分揉匀 |
 | 8.成光滑面团 |
 | 9.分割成8等分 |
 | 10.揉成圆形，放在玉米衣上 |
 | 11.摆入蒸屉，盖上盖子，发酵40分钟左右 |
 | 12.面团长大，冷水上锅，水开后蒸15-20分钟 |
 | 13.熄火，虚盖放5分钟 |
 | 14.揭盖 |
 | 15.出锅晾凉 |
【老面馒头做法小贴士】
| 小贴士馒头蒸好后将盖子掀开一条小缝，放3-5分钟，可以避免馒头突遇冷空气出现皱皮或凹陷现象。 没有玉米衣衬垫，也可以不用。 |
