芫爆里脊
| “爆”是鲁菜中传统的烹饪技法，爆：分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆等，充分体现了鲁菜在用火上的功夫。以“爆”见长，注重火功，因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。芫爆是以油爆的技法为操作基础，以芫荽（又名香菜）为唯一配料，并用胡椒粉调味的的烹饪技法。芫爆里脊，主要原料是猪里脊，想要做出好看的肉丝最好里脊，高手也有用其它部位的。里脊切丝的时候必须顺着肌肉纹理，否则一炒就会断掉。 |
【食材与调料】
【主料】猪里脊300g，香菜100g，鸡蛋清1个 |
| 【辅料】油适量，盐3g，醋5g，清汤25g，料酒适量，葱丝5g，白胡椒粉适量，湿淀粉25g |
【制作步骤】
 | 1.将猪里脊去掉筋膜，切成长薄片，用清水洗过后控干水， |
 | 2.香菜择洗干净，切成2.5厘米长的段，葱、姜切丝 |
 | 3.猪里脊加料酒、盐、鸡蛋清、 |
 | 4.加入适量盐 |
 | 5.鸡蛋清 |
 | 6.湿淀粉，用手抓拌均匀 |
 | 7.上边加一勺油，然后蒙上保鲜膜放在冰箱里静置30分钟。 |
 | 8.碗内加入清汤、 |
 | 9.盐、醋、胡椒粉、料酒调成清汁。 |
 | 10..炒勺置于旺火上，放入油，烧至三四成熟时， |
 | 11.下入浆好的里脊片，当里脊片滑散浮起后捞出，控净油。 |
 | 12.勺内留底油，烧至七成热时，倒入里脊片、料汁翻炒均匀。 |
 | 13.下香菜段迅速翻炒几下，淋上芝麻油盛入盘中即成。 |
 | 14.成品 |
【芫爆里脊做法小贴士】
| 小贴士最好选用香菜梗。炒时不能过水塌秧，可采用将葱姜丝、香菜放在一起拌匀的方法。 |
