酸菜鱼
| 酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。 |
【食材与调料】
| 【主料】草鱼1条 |
| 【辅料】小葱3根，姜3片，大蒜5瓣，干辣椒3个，红尖椒3个，泡椒适量，花椒适量，八角适量，料酒适量，鸡蛋清少许，胡椒粉少许，酸菜适量 |
【制作步骤】
 | 1.准备好原料 |
 | 2.草鱼洗净 |
 | 3.头部用刀切开，抽出黑线，可以去除鱼的腥味 |
 | 4.把鱼腹中的黑膜去干净 |
 | 5.由草鱼尾部开始下刀，左手按住鱼身，右手持刀贴着脊骨往前推，到头部下方 |
 | 6.两边片开后，切下鱼头，取出两侧鱼排 |
 | 7.鱼头、鱼尾、鱼骨用盐、料酒、胡椒腌制备用 |
 | 8.从鱼身的肉中间摸到鱼腹上的大刺，用厨刀延着这一排刺的弧度一点点剔下，让这一排刺被整体的剔下来 |
 | 9.将净鱼肉顺着鱼尾方向斜刀约30°角片成薄片，触到鱼皮的时候再直刀切断，使每片鱼肉都带有一小条鱼皮 |
 | 10.切好后的效果，切好后用盐水清洗几遍，使鱼片劲道，不易散 |
 | 11.鱼片洗后用鸡蛋清、料酒、盐、水淀粉抓匀 |
 | 12.炒锅加底油烧热后爆辣椒、花椒、八角 |
 | 13.爆香葱、蒜加入泡椒、野山椒煸炒出香味 |
 | 14.下入酸菜煸炒出香味 |
 | 15.下入鱼头鱼骨 |
 | 16.加入开水，大火烧开，放入野山椒和适量泡椒水，撇去浮沫 |
 | 17.用漏勺将鱼骨、鱼头、鱼尾和酸菜先盛出到大盆里 |
 | 18.转小火，再将腌制好的鱼片抖开下入到汤中，注意不要搅动，晃动锅即可，以免鱼肉碎掉 |
 | 19.见鱼片变白，汤汁稍微沸腾后，即可将汤和鱼片一起小心倒在酸菜上 |
 | 20.另起锅加入适量油烧热，下入适量花椒煸炒出香味后趁热将油浇在酸菜鱼表面，撒上小葱花和红椒即可 |
【酸菜鱼做法小贴士】
| 1、去鱼线、去黑膜都是为了去除鱼的腥味； 2、鱼片用盐水洗几遍，为了让鱼片透明，下锅不散； 3、下入鱼片后不要用筷子搅动，晃动锅房子粘连，否则鱼片会碎掉。 |
