鱼香肉丝
| 今天给大家带来的这道鱼香肉丝，配料和做法均采用主流做法。只不过配料中的冬笋丝被我换成了土豆丝。冬笋在超市都有卖，只是因为我个人的时间无法排开，只能在菜市场中挑选替代品了。这一配料的置换对于整道菜的色泽和味道没有任何影响，只是冬笋和土豆丝的口感略微差别，冬笋丝是柔韧中带脆，土豆丝则是爽脆。 |
【食材与调料】
| 【主料】猪瘦肉200g |
| 【辅料】油适量，盐2小勺，青椒50g，土豆50g，干木耳10g，胡萝卜50g，葱适量，姜适量，蒜适量，蛋清15g，淀粉适量，白胡椒粉适量，醋4汤匙，生抽2汤匙，糖3小勺，清水5汤匙，剁椒适量 |
【制作步骤】
 | 1.猪肉洗净，先切薄片再切细丝 |
 | 2.加入蛋清抓匀 |
 | 3.加入白胡椒粉和淀粉抓匀 |
 | 4.加入2汤匙食用油抓匀，腌制20分钟 |
 | 5.葱姜蒜切成末 |
 | 6.干木耳提前泡发好，连同土豆、青椒、胡萝卜一起切细丝 |
 | 7.1小勺盐、2汤匙生抽、3小勺糖、4汤匙醋、5汤匙水，调成鱼香汁 |
 | 8.再加上剁椒，所有的配菜和调料都准备好 |
 | 9.不粘锅内放入稍微多一点的油，将肉丝滑散，变色即盛出 |
 | 10.锅内余油炒香葱姜蒜 |
 | 11.加入剁椒炒香 |
 | 12.加入土豆丝和胡萝卜丝翻炒至变软 |
 | 13.加入木耳和青椒丝略微翻炒 |
 | 14.加入肉丝翻炒均匀 |
 | 15.倒入鱼香汁，翻炒均匀即可 |
【鱼香肉丝做法小贴士】
| 1.备料时要注意刀工，主料和配料切丝时都要细且均匀。有人会说“我刀工很差”。我们大多都不具备专业大厨那种运刀如飞的技巧，但是慢工出细活，你只要静下心来，慢一点没有关系，先慢慢切薄片，然后细细切丝，最后切好的菜一定会让你满意的。 2.腌肉时，加入白胡椒粉可以帮助去腥，同时可以增鲜。加入蛋清和淀粉可以帮助肉丝锁住水分，最后加入食用油，更是可以保证滑炒肉丝时水分不流失，让肉丝根根分明不粘不连，而且嫩滑可口。 3.鱼香汁的配比，我一向是按照调料B中所说的12345原则来配的，需要注意的是，固体的量具用的是小勺，就是家里用的调味罐中配带的白色小勺子，液体的量具用的是汤匙，就是家里吃饭用的普通大小的汤匙。 4.滑炒肉丝时，最好用不粘锅，这样滑炒出的肉丝清爽不粘锅。如果家里没有不粘锅，使用普通锅具时，要注意，一是热锅凉油可以做到肉丝不粘锅或者少粘锅。所谓的热锅凉油就是先把锅烧热，然后加入食用油，在食用油还未被加热至高温之前立即加入肉丝。二是加入比平常炒菜用量多一半的油，也可以起到防止粘锅的作用。 5.四种配菜的下锅顺序，从配菜的材质和营养的角度分析，最好先炒土豆丝和胡萝卜丝，后放木耳丝和青椒丝。因为前者材质较硬，炒至熟的时间相对更长，而且胡萝卜中的脂溶性营养物质较多，热油翻炒有利于其中的营养物质的溶出。 |
