卤水拼盘

01-15 投稿:布鲁比
一份上好的卤制品,除了配料调味是关键,火候也相当重要,根据不同食材来决定卤煮的时间,最后的成品嫩滑却不软烂,鲜香又不过咸。作为一道完美的宴席,这样美味的卤食作为前菜冷盘是不可少的。卤水的材料可以较为随意,无论荤素,添加上自己所爱的香料和调料,配上芳香的酒与画龙点睛的盐,闷煮入味后,就是一份香喷喷的卤味菜。当然,这随意并不是毫无章法,根据各家的经验,基础配料之外的增减搭配,才能突显不同的特色。但无可厚非,店家的老卤水,经过多年的反复卤制和沉淀,那香气醇厚深远,是家庭自制不可比拟的。从小就喜爱卤制品,记得以前妈妈常做卤豆干,卤鸡爪,不仅我爱吃,同学来到我家,更是连声赞叹。到了自己掌厨的时候,便也时不时做上些卤菜,或鲜嫩的纯肉部位可直接入口,或咸香的带骨部位可以细嚼慢啃,都是我所钟爱的。清洗材料:小苏打50克,盐10克,白醋50毫升、白酒50毫升

【食材与调料】

【主料】猪肚1000g,猪舌800g
【辅料】姜15ml,细葱20g,八角15g,桂皮5g,花椒5g,老抽10ml,生抽30ml,精盐10g,红糖15g,黄酒20ml

【制作步骤】
卤水拼盘 1.猪肚用水冲洗掉明显污渍和黏液后,翻到反面,加一半小苏打;
卤水拼盘 2.用手反复抓捏约10分钟;
卤水拼盘 3.用清水冲洗干净,再重复1~3;
卤水拼盘 4.猪肚倒入醋、酒、盐,
卤水拼盘 5.抓捏片刻后静置10分钟;
卤水拼盘 6.再用清水冲洗干净,猪肚清洗好的标准就是没有异味,泡在水中,水清澈。烧开水,放猪肚煮2分钟左右,捞起备用;
卤水拼盘 7.猪舌冲洗干净
卤水拼盘 8.烧开水,放猪舌
卤水拼盘 9.在水中煮5分钟左右,表面变白,无血水溢出
卤水拼盘 10.趁热,用小刀将白色舌苔刮去,正反面都需要刮除
卤水拼盘 11.去舌苔的猪舌露出肉色;
卤水拼盘 12.将猪舌一切为二备用
卤水拼盘 13.接下来为卤制过程:图为部分调料集合;
卤水拼盘 14.调料倒入装有猪舌和猪肚的煲内,加盐;
卤水拼盘 15.加生抽;
卤水拼盘 16.加老抽;
卤水拼盘 17.加黄酒;
卤水拼盘 18.加红糖;
卤水拼盘 19.用筷子拌匀,加盖满食材的清水浸泡至少5~6小时,腌入味;
卤水拼盘 20.用小火煮40分钟左右,可关火,不开煲盖,继续焖30分钟,取出切好即可作为冷盘。

【卤水拼盘做法小贴士】
小贴士小叮咛:

1,红卤的特色是红润油亮,香料一般是八角、花椒,桂皮,香叶,草果,小茴香等等。味道会因配料种类和配比多寡有区别,喜辣可以加入干红辣椒。
2,猪舌和猪肚都不可久煮,否则过于软烂,就失去了软韧微弹的口感;
3,常见卤水拼盘可以用鸭掌、鸭翅、牛肚、牛肉、豆腐干、鸡蛋等为原料;
4,蘸料可以是放了蒜粒的红醋或者是卤水原汁。

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