广式月饼
| 更多原创动图食谱，请关注我的公众号【孔老师教做菜】月饼是中秋佳节必吃的传统点心，品种繁多，常见的有广式、京式、苏式、滇式月饼等，外形和口味也各不相同。今天要教大家的广式月饼，起源于1889年，以皮薄、馅大为特点，内馅以莲蓉、豆沙、蛋黄为主，甜咸适度，表面光泽突出，口感松软、细滑。经过多次试验，我先来告诉大家一些制作月饼的常见问题和注意事项，希望你能耐心看完，制作出好看好吃的月饼，和家人一起快乐过中秋！【常见问题】1、饼皮塌陷原因：烤温太低或烤时太长；饼皮、馅料含水过多。2、上色太深原因：蛋液刷太多、上火温度过高。3、馅皮分离原因：馅料太干、水多油少4、饼皮脱落原因：饼皮糖浆、油量不够，或按压时模具中的面粉太多。5、饼皮开裂原因：饼皮干、硬；烤温太高。 【注意事项】1、新手操作的话，建议转化糖浆、枧（jiǎn）水、豆沙馅买现成的，较能保证成功率。我用的太古转化糖浆、陈村枧水。2、月饼胚放入模具按压前，需在模具中撒少许面粉防粘，但一定要抖落多余的面粉。3、饼皮表面刷蛋液一定要薄，一定要用毛刷，不要用硅胶刷，否则会影响花纹，上色会过深。 |
【食材与调料】
【主料】中筋面粉25克 |
| 【辅料】豆沙馅250克，咸蛋黄12个 |
【制作步骤】
 | 1.碗中倒入转化糖浆、枧水和花生油。 |
 | 2.顺时针充分搅拌均匀，至出现纹路即可。 |
 | 3.筛入中筋面粉，用手和至无干粉状态的面团。 |
 | 4.和好的面团用保鲜膜包裹，用手按压均匀，室温松弛2小时。 |
 | 5.内馅称重，豆沙馅和蛋黄一起每份35克。 |
 | 6.松弛好的面团，分成12份，每份15克，搓圆。 |
 | 7.豆沙馅儿放手心压扁，放入咸蛋黄，收拢封口，搓圆。（生咸蛋黄去掉白膜，如果觉得腥味重，可以先喷一点高度白酒，放入烤箱，选择温度180度，烤制7分钟。） |
 | 8.取1份饼皮放手心压扁，放入豆沙蛋黄馅，收拢封口，搓圆。（手法：右手用手指轻轻延展饼皮，左手虎口包住饼皮向上推。） |
 | 9.月饼胚撒面粉防粘，抖落多余的面粉，放入模具中，用力垂直按压模具，推出月饼胚即可。 |
 | 10.烤箱200度预热好，定时15分钟，月饼胚喷少许水防止烤裂，放入烤箱。烤5分钟定型，取出烤盘刷蛋液，继续烘烤10分钟。 |
 | 11.闻到月饼香气，上色均匀即可取出。 |
 | 12.月饼放至烤网冷却，盖上保鲜膜室温回油3天，色泽更好，口感更佳。 |
 | 13.月饼出炉了，和家人一起品尝吧！ |
【广式月饼做法小贴士】
| 小贴士1、广式月饼的皮、馅最佳比例为2：8或3：7。 2、转化糖浆是一种由白砂糖+水+柠檬汁熬煮而成的，质地粘稠、含高浓度糖的溶液。一般用于调制饮品和制作甜食。转化糖浆具有良好的吸水性，在制作月饼皮时能使饼皮变软不易开裂，所以不能用其他糖类替换。 3、枧（jiǎn）也称碱水，是一种复配食品添加剂，是广式糕点中常见的食品辅料。制作月饼时，枧水可起到提味、保鲜、增色的作用。 4、豆沙馅可以自己炒制也可以直接买现成的，自己炒豆沙，干湿度不太好控制，我也不能保证每次都炒到刚刚好。这次炒的豆沙馅有些湿，月饼烤好后水分流失，成品有一点皮馅分离。如果你是新手，或来不及慢慢尝试的话，建议直接买豆沙馅哦！ |
