百合炒酿羊肚菌的做法,怎么做百合炒酿羊肚菌好吃,做百合炒酿羊肚菌需要哪些食材?-优卡食谱网

这是道食材取料、制作和炒制，都相当精细的高档小炒。每一步骤，都是将食材最好的物质充分调出味道及口感，处理的时间、火候要求较高，要求旺火快炒、猛火急攻，最大限度保留食材本色，让食材完全吸收芡汁，有芡不见芡，又能快速上桌，从配菜到下锅炒制，拍完成品图到上桌，前后不超过3分钟，从而显得整个菜品“镬气”十足。

【食材与调料】

【主料】鲮鱼肉50g，羊肚菌60g，鲜百合100g

【辅料】油适量，盐适量，芥兰茎10g，清鸡汤20ml，鲜鸡油10g，白糖3g，鸡精2g，姜片2g，蒜片2g，料酒5ml，淀粉适量，胡椒粉少许

【制作步骤】

	1.准备好食材：羊肚菌、百合清洗干净，去除污物。百合掰开鳞片，用清水浸泡，防止变色；牛肝菌对半切开；芥兰茎斜切成象眼片。将鲮鱼宰杀收拾干净后，起出两条鱼柳。
	2.用小匙在两条鱼柳轻轻刮削，将鱼肉取出成蓉。要求是这部分只有鱼肉，没半点骨刺。然后放入调味碗中。一条1.2斤的鲮鱼，取出的鱼肉蓉约是50克。
	3.然后在调味碗中加入鸡精、白糖、盐、胡椒粉和淀粉以一个方向搅拌起劲，备用。
	4.用干净的抹巾吸干羊肚菌的水分，如图所示，抹上少许的干淀粉。
	5.将3的鱼肉蓉酿入4的羊肚菌中，再用指腹沾少许清水，将鱼肉蓉抹平，备用。
	6.将百合、芥兰片放入沸水焯水5秒，然后捞起，迅速过冷，沥干水分，备用。
	7.另取一调味碗，加入盐、白糖、鸡精、胡椒粉和淀粉，再倒入清鸡汤调配成一个碗芡，要试味，成菜的味道就靠它了。
	8.大火将平底煎锅烧至6分热，改小火，下鸡油熬化。
	9.如图所示，将5，酿好的羊肚菌，肉面向下，慢火煎制至7分熟（约2分钟）。
	10.在9中的羊肚菌差不多煎好时，另开一炒锅，大火烧至8分热，下适量的花生油，将姜片、蒜片爆香，再下6的百合、芥兰片翻炒几下。
	11.然后把9煎好的羊肚菌倒入，迅速翻炒匀后，先下料酒炒匀，再把7的味汁沿锅边溅入，迅速翻炒均匀。
	12.开至最大火，炒至收汁至干，即可出锅。
	13.出锅装碟，将姜片、蒜片夹除丢弃不用，稍加整理，即成。