云南的萝卜丝鲊
| 有一段时间，公司楼下开了一家云南药膳食府，我周末加班，中午点了一份生煎排骨和云南特色米粉。中午人很少，老板过来亲切问候。我说很习惯米粉里有酸菜的感觉，他连忙让服务员送了一份腌菜来，并说这是从云南运来的。 这是我第一次接触云南咸菜，本来是一餐的印象，每天都有三次，谁会留心去想。不久，云南卫视为“云南咸菜”记录片，觉得云南咸菜不容小觑，仿佛又一个饮食界的新大陆，起初是用高倍速望远镜看一个模糊的轮廓，逐渐清晰了。因为过去云南有很多赶马人，长途跋涉，鲜菜不易保存，于是云南咸菜大行其道。而且越做越精，云南咸菜成了大人孩子的零食，成了评价主妇能干标准的尺码，成了姑娘能找到好婆家的重要标准。云南咸菜的海深了去了，这次先说一说“鲊”吧。 鲊,辞典里的解释是:“用米粉、面粉等加作料拌制的切碎的菜,可以贮存”。很多地名都和鲊有关，比如攀枝花市的拉鲊村，摩鱼鲊、鱼鲊、太平桃树鲊等等。 我今天做的萝卜鲊，云南主妇做起来每一道工序都很讲究，每一道工序都有窍门，温度、湿度都有严格要求。我在北方因地制宜，做了一点改动，利用了家里现有的丰富的食材。 |
【食材与调料】
| 【主料】萝卜丝 |
| 【辅料】玉米面，南方辣豆瓣酱，剁椒，五香粉，白酒少许 |
【制作步骤】
| 1.把萝卜切丝、晾干水份，3月的天气里晾了一周； | 2.将萝卜干、剁椒、辣豆瓣酱、玉米粉、白酒拌匀； | 3.装入容器内，密封一个月食用香的底蕴更加深厚。也可即时食用。 |
【云南的萝卜丝鲊做法小贴士】
| 小贴士可与肉丝炒食，也可单独炒食。超级开胃下饭啊，连玉米粉都可以来作下酒菜。 有一位食友这样形容云南鲊“喜欢这种考究，就好像中国戏剧唱 念坐打。”我也很喜欢。昆明的腌菜里含乳酸菌，和淀粉一起发酵生热后，会产生一种特别的鲜味。这就是鲊美味的原因。 除了萝卜丝、茄子干、鱼、虾等等都可以用来做鲊。 |
