水煮鳝鱼
| 说来惭愧，作为一个土生土长的重庆人，我第一次吃“水煮活鱼”这道菜，是19岁那年，在北京的一家川菜馆。还记得当时的我，看着眼前一大盆油亮鲜红的辣椒，问同行的朋友：“这是啥啊？”对方睁大眼睛望了我半天，惊异无比：“水煮鱼啊，你们重庆的菜阿——”他一幅不可思议的样子，让我充满了羞愧的负罪感。事实上，在这之前，我对“水煮菜”的印象，仅仅停留在老爸拿手的“水煮肉片”上：用郫县豆瓣和各类蔬菜炒好做捞起做汤底，再用汤汁把肉煮开，最后撒上辣椒花轿，浇上热油,一股呛人的香气便“兹兹”的冒了出来——现在街头巷尾的各色川菜馆卖的“水煮鱼”，应该算作一道改良版的水煮菜式。厨师们几乎不用郫县豆瓣做汤汁打底，大都先将鱼片焯熟，再用大量的油呛香花椒和干辣椒，最后直接淋在鱼片上，一眼望去，一片油光可鉴的鲜红，令人垂涎。来厦门的这两年里，每次思乡之情严重泛滥的时候，我会跑去吃这样一份经过改良的水煮活鱼，然而，每次吃完，又会觉得若有所失。到底还是人家改良过的版本阿，缺少了那份乡里乡亲的家乡滋味。5月以来，一直思乡情切，恰巧看到金粉的“我爱川菜”活动，便报名参加了。在乡愁弥漫的季节，就用爸爸教的“水煮”法，做一道川版的水煮鳝鱼——川菜里最常见的食材，加上最传统的烹饪——送给所有热爱川菜，热爱四川，热爱生活的朋友！ |
【食材与调料】
| 【主料】鳝鱼 |
| 【辅料】豆芽，黑木耳，郫县豆瓣，干辣椒，葱姜蒜，盐，鸡精，花椒，白胡椒，料酒 |
【制作步骤】
| 1.葱切片，姜蒜拍碎，干辣椒用剪刀剪成段，郫县豆瓣切碎备用。 | 2.鳝鱼去头去内脏，用活水反复冲洗，用淡盐水浸泡10分钟后切段，沥干水分。3切好的鳝段用少许白胡椒、料酒腌制20分钟。 | 3.锅中放清水，姜片，花椒，料酒烧开，接着倒入腌制好的鳝段，搅散，一分钟后捞起，放入冰水中。（此非常重要，不可省略）。 | 4.锅烧热，倒适量油，大火将油烧至6成热时，放入剁碎的郫县豆瓣炒香（改中火），再倒入葱姜蒜炒香，接着放木耳，豆芽翻炒，加清水煮开后，捞起放入碗底。 | 5.最后将冰水中的鳝鱼段捞出，入锅搅散，同时加入盐，鸡精，半分钟后，将鳝段和汤汁一起倒入铺好豆芽木耳的碗中。 | 6.锅洗净，倒入适量油，烧至6成热，放入干辣椒段和花椒，爆出香味后，连同热油一起浇在鳝鱼上即可。 |
【水煮鳝鱼做法小贴士】
| 小贴士鳝鱼爽脆可口的制胜绝招 1 淡盐水浸泡鳝鱼，能有效除去鳝鱼的粘液。 2 焯水后的鳝段需立即入冰水浸泡，这样做出来的鳝段，爽口脆嫩，口感极佳。 |
