清汤鱼丸
| 制作鱼丸，看似简单。真正掌握好做出丸子洁白、富有弹性、入口细腻、软滑的特色，很需要下一点功夫研究滴。 如何把鱼丸打的鲜嫩爽口，不是很容易的事。 鱼茸打的不好，鱼丸煮后会变成豆腐渣状。 或添加N多辅料，丸子结实了又会变成好似食“石”的感觉。（这是在超市购买的成品丸子的通病）。 传统做法一般都采用鱼茸中加入蛋青和淀粉，以增加嫩度和利于成型。如掌握不好比例，做出的鱼丸会失去鱼的原味及嫩、滑、洁白、富有弹性的特点。 经过多次翻阅资料，吸取众家之长,数次试验，总结经验。我制做鱼丸，没有使用蛋青和淀粉。是为充分体现鱼肉的本质。操作中利用搅拌起劲的道理，充分掌握好水、盐的比例和投放顺序，即使鱼肉中的肌球蛋白充分溶出，以增加鱼茸的黏性。成功的制做出这道菜。 |
【食材与调料】
| 【主料】草鱼一条1900克出净肉500克，肥肉膘50克 |
| 【辅料】葱姜水100克，矿泉水400克，精盐、味精、白胡椒粉、绍酒香菜各少许 |
【制作步骤】
| 1.主料：草鱼一尾 1950克 | 2.将鱼去尾，从鱼尾处开始纵向用刀片开两半。 | 3.再除去脊梁骨、肋骨，取出净鱼肉（约500克）。 | 4.将鱼肉放菜板上，用排剁法，使用刀背敲打鱼肉。 | 5.制丸---搅拌上劲(这道菜的制做关键！ | 6.煮丸----采用冷水下锅，用左手掌心握起鱼茸，中指与食指陆续挤压出丸子，用右手指或小勺将丸子推入锅内。待全部下锅后，锅移到中火上慢慢加热烧开。用手勺底将丸子自然翻身。 | 7.成菜：将煮熟的丸子捞出盛入汤碗。 锅内原汤调口。可加入盐、味精、白胡椒粉、醋、香菜末、香油。根据嫩喜欢的口味调好口即可享用。 |
【清汤鱼丸做法小贴士】
