农家小炒肉
| 心蓝手制私房菜【农家小炒肉】——酒醇菜美湘意浓。 湖南，鱼米之乡。南有雄崎俊秀的南岳衡山，北有碧波万顷的洞庭湖，风景秀丽，让人流连忘返。古语云：湖广熟天下足，湘楚大地得湘、资、沅、澧四水滋润，得天独厚，物产丰富。湘北洞庭湖平原盛产鱼虾和湘莲；湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味。 但凡物产富庶之地，多出佳肴，自古以来湖南人就好吃，湖南人打招呼最多的方式就是“你恰哒冒”，意思是“您吃了吗”，呵呵，民风向味，可见一斑。湘菜自古就是八大菜系之一，分为湘江菜、湖区菜、湘西菜，各有所长，也有祖庵鱼翅、子龙脱袍、霸王别姬等台面上的名菜，但更得人心广为流传的是一些经济实惠，酣畅淋漓的乡野俚食。 饮食，是文化投射到生活最直接的映像，湖南人喜食辣味菜和腊味菜就是如此。李白有诗云：“我寄愁心与明月，随君直到夜郎西。”所写之夜郎就是现今湘西怀化一带，为古时犯人流放发配之地。而范仲淹在《岳阳楼记》中写道：“北通巫峡，南极潇湘，迁客骚人，多会于此”，历朝被贬的政客和诗人，多喜聚于潇湘。空有才情满腹却壮志不得酬，文人墨客大多会寄情于山水和黄汤，所以《岳阳楼记》亦写道：“登斯楼也，则有心旷神怡，宠辱偕忘，把酒临风，其喜洋洋者矣。”大碗喝酒，大块吃肉，微醺之际，宠辱悲欢暂且抛与脑后，几斗狂水，一湖风月，几行佳句，一幅画意，倒也可以聊以自慰。喝酒自然不能是清淡的素菜，没有荤腥，喝不出诗人的狂意，呵呵。所以流传颇广、风靡大江南北的湘菜大多是红烧肉、小炒肉、萝卜干炒腊肉、剁椒鱼头、水煮活鱼、口味猪脚、牛中三杰等等大开大合，浓油重味的菜色，都是下酒好菜，三五知己，无需几许银钱，即可大快朵颐，满口香辣和腊香，就连酒水也多耗了些许，耳热之际，说说掏心窝子的话，发发生活的苦楚与牢骚，少了些纸醉金迷，多了些坦诚以对。也正应了李太白《把酒问月》中“今人不见古时月, 今月曾经照古人”的禅意吧，呵呵。湘菜的特点是香鲜辣，其中辣味菜占到了湘菜体系中一个非常重要的地位。不红不革命，不辣不过瘾。对于嗜辣的湖南人来说，一道菜若是少了那爽口爽心的香辣，就少了那一分乡土的味道。楚地江广湖多，气候湿润，夏季湿热，冬季清冷，多食些辣子，可以驱寒祛湿，身子暖了，心也就暖。一口辣子就着一口烈酒，一股暖流立地而生，游走于五内之间，鼻尖额头顿时冒出晶莹细密的汗珠，痛快之至，一个字——爽！接下来的文章见小贴士，谢谢 |
【食材与调料】
【主料】五花肉100g，青椒300g |
| 【辅料】大蒜适量，生姜适量，豆豉适量，小葱适量，油8g，盐5g，生抽5ml，老抽3ml，蒸鱼豉油5ml，红椒适量 |
【制作步骤】
 | 1.五花肉洗净切片，杭椒洗净去蒂，大蒜子去皮切片，小葱洗净切葱花，生姜切丝，窠心豆豉泡发待用 |
 | 2.青红杭椒用锋利的菜刀削成长片 |
 | 3.青红杭椒片放入不加油的炒锅中煸炒，煸到杭椒水分大失，表面微微起皱，椒香扑鼻，辣味完全显现之时起锅待用 |
 | 4.坐锅起油，冷油下五花肉片，迅速滑散，炒至五花肉片变色乘出待用 |
 | 5.锅内留底油，下蒜片、姜丝、窠心豆豉爆香 |
 | 6.下煸炒好的青红杭椒，撒少许盐，炒匀 |
 | 7.下五花肉片，淋生抽、老抽、蒸鱼豉油，翻炒均匀 |
 | 8.撒葱花，炒香，起锅即可 |
【农家小炒肉做法小贴士】
| 小贴士烹饪小贴士： 1．小炒肉，鲜香辣是它的底味，无需过多的调味，老抽上色，生抽、蒸鱼豉油增鲜即可，太复杂的调味会遮盖了杭椒的鲜香，口味重者可再加些鸡精味精增鲜，但一定要适量 2.小炒肉，杭椒用刀削出来比切出来味道更好，就像手撕包菜，手撕出来比切出来味道更好，是一个道理 3. 削好的杭椒片放入不加油的炒锅中煸炒出香，是小炒肉烹饪的关键，煸炒的时候要勤翻动，多颠锅，让杭椒均匀受热 4.炒肉片，冷油下锅，迅速滑散，这样炒，肉不粘锅，滑散也简单很多 5.没有豆豉和大蒜子的小炒肉是不完美的小炒肉 6.小炒肉，起锅前撒一点葱花，味道更好 接上文 在众多的辣菜中，小炒肉是一个有趣的范例，一道以肉命名的菜，主料却是辣椒，而肉沦为配角，一道名不副实的湘菜却红透大江南北，成为大家进湘菜馆必点的几道菜色之一，呵呵，确属异类。小炒肉在湖南，通常被称为辣椒炒肉，如果在外省也叫辣椒炒肉，只怕也难成为湘菜经典了，呵呵。一道成功的小炒肉，必须是杭椒炒出来的，肉嘟嘟的大青椒只能去做口感更柔和的青椒肉丝，完全显现不出湖南人大咧咧火辣辣的性格。杭椒要用锋利的刀来削出来，在不加油的热锅里干煸，煸到杭椒水分大失，表面微微起皱，椒香扑鼻，辣味完全显现之时再去烹饪，其菜乃成。湖南人终日与辣椒为伍，吃辣椒讲究的是地道，不同的菜肴，不同的口感，不同的要求，也就有不同的烹饪手法。就像烧辣椒要火烤，泡椒要油爆，小炒肉的杭椒就一定要干煸，那股子地道的味道才会出来，别无捷径。但是只要做到这一点，基本就可以做出一道成功的小炒肉，呵呵，非常简单。 一道容易烹饪的湘菜，对于异乡的楚地游子来说，就是舌尖上的乡愁。好吃的湖南人，将自己的满腹相思融入小炒肉的辛辣爽口，在辣椒的催化之下，将自己辛勤的汗水洒在异乡的土地上，将独属湖南的味道，融入异乡的生活，融入他乡的爱，吃一口小炒肉，饮一杯烈酒，醉眼朦胧中，蓦然回首，洞庭风月依旧，潇湘遍是温情…… 癸巳年甲子月己酉日，楚人心蓝，于庐州…… |
