六合头道菜的做法,怎么做六合头道菜好吃,做六合头道菜需要哪些食材?-优卡食谱网

六(lu,读音同“路”)合头道菜，来源于南京市六合县(现为六合区)。原名"头道汤"，顾名思义它就是宴席上的第一道菜，就像现在宴席上的第一道羹一样。在当地农村凡是红白喜事的宴席都必上的一道汤菜。此道菜主要在于汤。一般农村办红白喜事宴席，炒菜的荤料是不需要上浆的，都是煮熟后再切成想要的片、丝、丁等等。头道菜就是用各种鸡料和猪肉料煮后的汤，也就是现在所说的高汤，把所有的原料放在汤里烩透，然后调好味，用八斗碗盛装上桌即可。原料一般都有肉圆、皮肚、木耳、咸肉、鹌鹑蛋、绿叶菜等等，类似于杂烩。自己在家做，可以放自家喜食的食材，但是高汤、皮肚、肉圆是不能少的。说起皮肚，制作的过程大有讲究，只选择粗壮膘肥的猪。先需剔净肉皮上的每一块肥膘，把净肉皮用大锅清水煮到半透明状，然后捞起在通风处晾干，丢入用紧贴肉皮的肥膘熬制的猪油中煎炸，这样才够香。煎炸的火候非常讲究，好的皮肚金黄脆香，松泡细软，咬起来入口即烂。

【食材与调料】

【主料】高汤600ml，皮肚50g，肉末120g，千张2片

【辅料】火腿适量，木耳适量，鹌鹑蛋适量，香肠适量，小菜秧适量，葱适量，姜适量，盐适量，生粉适量，白胡椒粉适量，蛋液少许

【制作步骤】

	1.提前半天将皮肚和木耳泡发好。
	2. 提前将火腿片用开水浸泡，以去咸味。
	3.用适量蛋液、葱姜末、盐、生粉、白胡椒粉将肉末浆好，搅上劲后，放置十五分钟左右时间，使其充分入味。
	4.将鹌鹑蛋煮熟，剥壳。
	5.锅中烧水，放入少许葱段、姜片，将皮肚放入略煮片刻，以除去泔油味。捞出后凉水再清洗一下，挤掉多余水分。
	6.将千张洗净后，切成块。
	7.准备好高汤。烧开后，放入盐、葱段、姜片、火腿、皮肚、木耳，煮开后转小火。
	8.将手潮水后，将肉末团成肉圆，并在两掌之间来回摔打，这样做出的肉圆吃起来即嫩又有嚼劲。
	9.将肉圆全部放入汤锅中，保持小火。小火煮肉圆可以保持汤的清亮。
	10.待肉圆浮起之后，放入鹌鹑蛋、千张，中火煮开。
	11.放入香肠片、小菜秧煮开后，撒白胡椒粉即可关火。
	12.装碗盛出后，撒葱花。