六合头道菜
六(lu,读音同“路”)合头道菜,来源于南京市六合县(现为六合区)。原名"头道汤",顾名思义它就是宴席上的第一道菜,就像现在宴席上的第一道羹一样。在当地农村凡是红白喜事的宴席都必上的一道汤菜。此道菜主要在于汤。一般农村办红白喜事宴席,炒菜的荤料是不需要上浆的,都是煮熟后再切成想要的片、丝、丁等等。头道菜就是用各种鸡料和猪肉料煮后的汤,也就是现在所说的高汤,把所有的原料放在汤里烩透,然后调好味,用八斗碗盛装上桌即可。原料一般都有肉圆、皮肚、木耳、咸肉、鹌鹑蛋、绿叶菜等等,类似于杂烩。 自己在家做,可以放自家喜食的食材,但是高汤、皮肚、肉圆是不能少的。说起皮肚,制作的过程大有讲究,只选择粗壮膘肥的猪。先需剔净肉皮上的每一块肥膘,把净肉皮用大锅清水煮到半透明状,然后捞起在通风处晾干,丢入用紧贴肉皮的肥膘熬制的猪油中煎炸,这样才够香。煎炸的火候非常讲究,好的皮肚金黄脆香,松泡细软,咬起来入口即烂。 |
【食材与调料】
【主料】高汤600ml,皮肚50g,肉末120g,千张2片 |
【辅料】火腿适量,木耳适量,鹌鹑蛋适量,香肠适量,小菜秧适量,葱适量,姜适量,盐适量,生粉适量,白胡椒粉适量,蛋液少许 |
【制作步骤】
1.提前半天将皮肚和木耳泡发好。 | |
2. 提前将火腿片用开水浸泡,以去咸味。 | |
3.用适量蛋液、葱姜末、盐、生粉、白胡椒粉将肉末浆好,搅上劲后,放置十五分钟左右时间,使其充分入味。 | |
4.将鹌鹑蛋煮熟,剥壳。 | |
5.锅中烧水,放入少许葱段、姜片,将皮肚放入略煮片刻,以除去泔油味。捞出后凉水再清洗一下,挤掉多余水分。 | |
6.将千张洗净后,切成块。 | |
7.准备好高汤。烧开后,放入盐、葱段、姜片、火腿、皮肚、木耳,煮开后转小火。 | |
8.将手潮水后,将肉末团成肉圆,并在两掌之间来回摔打,这样做出的肉圆吃起来即嫩又有嚼劲。 | |
9.将肉圆全部放入汤锅中,保持小火。 小火煮肉圆可以保持汤的清亮。 | |
10.待肉圆浮起之后,放入鹌鹑蛋、千张,中火煮开。 | |
11.放入香肠片、小菜秧煮开后,撒白胡椒粉即可关火。 | |
12.装碗盛出后,撒葱花。 |
【六合头道菜做法小贴士】
小贴士皮肚入菜,必须先泡发、再处理下方可。一般我习惯将锅中水烧开后,放入少许葱段、姜片,将皮肚放入略煮片刻,这样可以除去泔油味。捞出后凉水再清洗一下,并挤掉多余的水分。 |