扣三丝
| 当年吃这个菜到现在，已经20多年了，是在锦江饭店旁的一家里弄小店请朋友吃的：比目鱼、醉虾、烤麸、雪菜毛豆和扣三丝，要了俺几百大元，让咱回到公司要东挪西借，才度过那个“艰难岁月”……。所以，对扣三丝这个菜，有了深刻的记忆，再试做这个菜，再尝试当年的味道。就快是新的一年啦，这也是个不错的宴客菜呢。 |
【食材与调料】
| 【主料】鸡胸脯肉50g，火腿50g，冬笋50g |
| 【辅料】油适量，盐适量，料酒10g，白糖5g，陈年花雕酒50g，碗豆苗5g，姜片适量，大花菇2个 |
【制作步骤】
 | 1.大花菇两个，用一个就够了，水发备用。只是俺没信心，用了两个，一个是备份。花菇的直径要大到遮盖住将要装扣三丝食材的碗底才好，这样才能将三丝的头部盖住。 |
 | 2.将火腿肉切成大片，放入碗内，用陈年花雕酒没过浸泡15分钟。 |
 | 3.然后放入蒸锅内，水沸后，中火蒸制20分钟，再将火腿取出放晾。 |
 | 4.将晾冻后的火腿切成大小均匀的细丝，装起备用。 |
 | 5.将冬笋去壳，削除老皮，放入沸水中氽水10分钟，然后取出放晾。 |
 | 6.将放晾的冬笋先切片，再切成笋丝，大小与火腿丝一样。 |
 | 7.烧锅热水，在水中加入适量的姜片、料酒，并把鸡胸肉放入，水沸2分钟将鸡胸肉捞起放晾。鸡胸肉可煮稍长一点时间，方便撕成丝。煮鸡胸肉的汤汁不要倒掉，以后的还要用到。 |
 | 8.平刀面，将鸡胸肉轻拍几下，将肉纤维拍松。 |
 | 9.将鸡胸肉用手撕成细丝，长的部分可摆在碗边，短的部分与其它食材一起，于碗中央做填充。 |
 | 10.将水发后花菇先摆在碗底，贴紧碗底，将火腿丝、鸡肉丝和冬笋丝分成三份，将三种食材丝的一端，架在花菇之上，然后沿碗边均匀散开摆放。然后再将零碎的细丝放在中央，再用力紧紧压实。（这是关键的一照片，忘记拍了，以后再补。）再加一点点糖和煮鸡胸肉的汤汁。 |
 | 11.再用保鲜膜，密封好，放入已经水开的蒸锅内蒸制20分钟。 |
 | 12.扯去保鲜膜，再用一个合适的碟子盖在碗上。 |
 | 13.然后，双手的母指压住碟边，食指和中指托着碗底，再迅速翻转，碟与碗之间倒扣过来，再将碗掀开，此时，扣三丝已经初步成型。 |
 | 14.将碗豆苗清洗干净，沥干水，然后，将它放入煮鸡胸肉的汤内氽熟断生，将加入少许的盐、糖调味。 |
 | 15.用筷夹适量的碗豆苗入13扣三丝成型边沿，摆好，再将余下调好味的清汤注入，即成。 |
【扣三丝做法小贴士】
| 1、步骤10，将沿碗边摆放的三丝想像成一把倒过来的雨伞支撑钢丝，花菇为雨伞顶尖上盖着的小帽，就较容易造型了，零散碎料就在碗中央填充紧紧压实。 2、做宴客菜，可步骤14的汤汁做一个羹芡，淋在三丝上，这样更加让扣三丝亮丽。自己吃就省了这道工序了。 |
