韭菜带子的做法,怎么做韭菜带子好吃,做韭菜带子需要哪些食材?-优卡食谱网

这是个新菜。买带子叫档主帮宰了以后，回家打开袋一看，去缺了另一半壳，准备做豉汁蒸带子的，做不成了，没壳去盛，怎么做啊？！又不想回到菜市找壳子，再说，他们也有可能将壳扔进垃圾箱了……。不管如何，带子也算是个高档的菜式中的食材，得想法做出它的“高贵”来。想做刺身，怕现在的带子的养殖环境不好，心里不敢冒险，于是就想做个既合乎卫生，又想吃着带子味道的菜来，恰好，也买了韭菜，春天啊，这是韭菜最好吃的时候，就用它与带子一起配搭，做一个新菜。韭菜性温助阳，而带子性寒，以中医学说，也就是要阴阳调和，才是完美。试完新菜，自我感觉评分，味道：★★★★，口感：★★★★，造型：★★，整体评分：★★★☆，造型差，主要是腌制时间（在制作时，还要做其它菜和拍片呢）过久，带子有点染色和韭菜发暗。如果注意腌制时间，这个菜的评分还是很高的。因是新菜，步骤都较细，有点啰嗦了。吃时，要韭菜和带子一起吃啊！单吃感觉就没了另一半的味道了。

【食材与调料】

【主料】带子4个，韭菜15g

【辅料】油适量，盐适量，酿造白醋30g，白糖10g，辣椒汁3g，头抽2g

【制作步骤】

	1.这是已经撬壳宰好后的带子。
	2.一只带子可食用的部分很少的，就是那块雪白的闭壳肌。用闭壳肌晒制而成的干品，就是“瑶柱”了，也是个名贵海产食材，这在俺的《瑶柱蒸丝瓜》（http://www.haodou.com/recipe/356372）中有说明。
	3.用小刀紧贴着贝壳，将粘着贝壳的带子整体切割分离出来。
	4.用厨房剪沿闭壳肌周边，剪除多余的杂物。
	5.这样得到完整的“带子”，做这菜的带子规格：直径要2指宽，长度约3指。个大的澳洲带子，因肉质稍粗，不宜用作此菜，只能炒制或者扒制。
	6.将清理干净杂物的带子，按图所示，从中剖开，似断却相连的“双飞片”。依次完成所有带子准备工作。
	7.从清洗干净的韭菜中，挑出头径较大（3~4mm，约筷子夹菜端直径般大小。）12根，将韭菜头切出3厘米的菜段，如图所示。
	8.再挑4片长度一般的韭菜叶。余下的韭菜，可以做炒蛋或者做饺子馅，物尽其用。
	9.准备好腌汁调料：白糖、辣椒汁、白米醋和头抽，没辣椒汁，就用较辣的小红椒切碎替代。
	10.调出腌汁：先用温开水50克将白糖化开，做基底。按次序加入：辣椒汁，白米醋，头抽，调出酸、甜、辣味，后用头抽勾兑调色，最后酌情加盐调咸味。带子已经有海水味，不能过咸。
	11.大火，坐锅煮水至大沸，下6准备的带子，氽水至8分熟（约40~60秒），然后捞起盛于碗内备用。
	12.同一锅沸水，加放少许花生油，再将8的韭菜放入锅内氽水至韭菜叶变软，即捞起。
	13.放入准备好的冷开水中过冷。
	14.如图所示，用手先将3根韭菜段抓住对齐，再用韭菜叶，头端插入韭菜段中夹紧，再缠绕捆绑韭菜段，再将韭菜叶尾端插入菜段中夹紧，完成韭菜段“把”的捆绑。
	15.这是完整韭菜段把。
	16.将腌汁分为2部分：一部分用于渍腌带子和韭菜把，留小部分做蘸汁之用。渍腌带子和韭菜把15分钟。（事后，经摆碟和试吃，感觉5~10分钟足够了。）
	17.将腌好后的带子，用筷夹起，在碟内摆好，如图所示。
	18.再将腌后的韭菜把摆放在每只带子的中间。如图所示。
	19.将16中剩余的腌汁用匙淋在带子之上，即成。