爆炒茄汁鱿鱼卷的做法,怎么做爆炒茄汁鱿鱼卷好吃,做爆炒茄汁鱿鱼卷需要哪些食材?-优卡食谱网

逢年过节，走亲戚，相互之间，免不了会送些手信，作为礼物。鱿鱼干，就是常见的礼物之一。以前，不懂得如何将鱿鱼干泡发，咱多是用来烤制鱿鱼丝，或者是将它剁碎后混入肉馅中做蒸肉饼，曾经用它来做炒菜，根本嚼不动！就倒掉了。前些时候，向学海洋生物专业的师兄求救，他给俺上了一堂“科普常识”课，先从肥皂的亲水性说起，碱如何与动物油脂去化学反应，生产出肥皂，肥皂如何亲水，吸水……再返回到鱿鱼本身的肉质结构，有什么油脂膜，阻止水分入侵，它的蛋白质分子链如何……听到咱也是云里雾里的，似懂非懂！大概就是用碱与鱿鱼的油脂膜产生反应，再打断它的蛋白质分子链，然后才能让水分子进入，吸水后，让鱿鱼干恢复到原来新鲜时的大致程度。唉……真是学到老，用到老，上网去查，个个都说是怎样碱发，却又过于简单，大都是相互“大抄”，也不求甚解。为了不让咱这么靓的鱿鱼干惨遭“伤害”，唯有自己一步一步，老老实实，按部就班，亲自做一次，苍天不负人，哈哈……，咱将鱿鱼干碱发后，再用来爆炒，做出来的效果，出奇地好，咱家“老佛爷”连声赞好，还在俺的面颊上，留下两个带着鱿鱼味的“印章”。所以，俺不敢私藏，拿出与广大豆亲们分享咱的碱发鱿鱼干的成果。

【食材与调料】

【主料】干鱿鱼500g

【辅料】油适量，盐适量，食用碱粉10g，姜片5g，蒜蓉10g，鸡精3g，茄汁15g，料酒10g，白糖5g

【制作步骤】

	1.这是俺的靓鱿鱼干，约有40厘米长呢，菜市场也难找到这些又大又靓的鱿鱼干。冰箱还存有一包去年的，体型小些，如果不赶快食用，3，4月，广东的潮湿天气，容易让它吸潮霉变，这就变得不能食用而可惜了。
	2.在超市买回来的食用碱粉，实际是食用级的纯碱。
	3.这是俺第一次做碱发，先去冰箱拿两只小点的鱿鱼干来做“白老鼠”。将鱿鱼干用清水浸泡2小时。
	4.然后捞起，此时，有人会先进行预处理：撕鱿鱼的外皮及粘附的杂质。咱不这样做，因为是怕过早做这种处理，容易让鱿鱼有损伤，影响了鱿鱼的整体性。所以，将头部分离，用清水稍冲，就算了。
	5.用一个大号保鲜盒（容积约2升），在盒内放入约10克的碱粉，大约是一汤匙的份量吧。然后注入2/3容积的清水（约1.5升），然后用非金属的匙或者筷将清水拌搅，让碱粉完全溶化。
	6.将4的鱿鱼放入盒内浸泡，碱水要浸没鱿鱼。
	7.盖上保鲜盒的盖子，找个适当的位置放好，静置浸泡4小时。
	8.然后打开盖子，倒掉碱水后，用清水冲洗10分钟，尽量将碱水冲洗至最淡。
	9.此时可见到，鱿鱼与碱水的化学作用，使得鱿鱼外表已经有一层滑潺的粘膜，边沿也基本处于透明状态。
	10.这时，一面用手抓揉，一边用清水继续冲洗，将残留的碱水清洗干净。
	11.再撕去鱿鱼淡紫色的外皮，残余的粘膜，用手抓鱿鱼时的感觉，已经没有滑腻感，用鼻去嗅闻，只有淡淡的鱿鱼干味，没有那种碱水的味道，即认为清洗干净。
	12.清洗处理干净的鱿鱼干。
	13.因为俺的水槽塞子不严实，漏水，故将处理完毕后的鱿鱼干移入锅内继续用清水胀发。胀发的容器尽量大些，使鱿鱼干胀发得更加舒展。这是处理干净后，清水胀发1小时的状态。
	14.这是清水胀发2小时状态。
	15.清水胀发2小时后，鱿鱼干已经吸足水分，拿起它对着光亮的方向，可以看到，鱿鱼干已经胀发到半透明状态。这时可以进入下一步，按新鲜鱿鱼做菜前的处理了。
	16.将泡发好后的鱿鱼干斜剞花刀，再切适当大小的鱿鱼片，方法见本人的《兰豆炒鱿鱼》，并准备好拍蒜和姜片。
	17.在调味碗内，倒入适量的茄汁、鸡精、料酒、白糖和盐，拌搅均匀，做一个稀释的茄汁。
	18.烧锅热水，在水中放入2片姜片和适量的料酒，水沸后，将16的鱿鱼片放锅内氽水30秒，可以看到鱿鱼片开始卷起，即捞起，沥干水备用。
	19.开大火，放入稍多的花生油，油温约6成热时，放入鱿鱼片，在锅中翻炒几下，走油，再沿锅边溅入少许的料酒继续翻炒几下，让料酒挥发完毕，即出锅盛起。
	20.开大火，用余下的尾油，将拍蒜、姜片爆香。
	21.先将17的茄汁入锅内翻炒，收汁至浓稠时，再将走油后的鱿鱼片倒入锅内翻炒均匀，即可出锅。
	22.出锅装碟，稍加整理，即成。