野山椒牛肉丝

03-28 投稿:紫瑶厨房
第一次吃这道菜时还是2002年在深圳宝安机场附近,后面一直就再也没有在哪家饭店吃过同样口感的野山椒牛肉丝啦!知道为什么我那么记忆犹新吗?听我慢慢细说,嘿嘿…… 虽然我嗜辣,可那次真把我辣得够呛,大家都知道深圳的六月天,朋友居然带我去享受这道美味。店老板又特抠,一盘牛肉丝屈指可数,剩下的就是指天椒和野山椒,没办法,口感太好,直接和野山椒干上了,吃到一半时,大汗淋漓,眼泪也不自主的滑落,嘴巴发麻,肠子好像搅在一起啦!朋友经常去吃,都有经验,马上递来一瓶纯牛奶,才得以缓解,哈哈…… 后面结账时,老板问我菜怎么样?我说:“味道纯正,只是牛肉丝也太少了,都是野山椒和指天椒……”老板回到:“亲,野山椒牛肉丝,野山椒在前面,我们一般就是以野山椒为主,牛肉为次要”。老板的这个回答似乎合情合理,我竟然无言以对,两人默默的离开了。 这也是为什么这么多年,我对这道菜这么记忆深刻啦!当时我也有看大厨炒这道菜,那厨房是玻璃隔开的,偷师很方便,哈哈……

【食材与调料】

【主料】牛肉300g,野山椒50g,指天椒30g
【辅料】芹菜30g,胡椒粉3g,大蒜子3粒,青蒜1根,花椒5g,酱油3g,生抽5g,玉米淀粉适量,鸡粉适量,料酒10g

【制作步骤】
野山椒牛肉丝 1.准备好牛肉、野山椒泡椒、指天椒、姜、芹菜、大蒜子、青蒜、全部洗干净即可。
野山椒牛肉丝 2.牛肉切丝,横着切,小贴士有说明,这里就不多说了。切好牛肉丝,用适量的盐、白胡椒粉、料酒、腌制10分钟入味即可。
野山椒牛肉丝 3.野山椒切小段,指天椒切段、芹菜切段、姜切丝、大蒜子切颗粒,青蒜切小段,装盘备用。
野山椒牛肉丝 4.锅洗净擦干,放入适量的油,油七成热时,倒入腌制好的牛肉丝,大火翻炒至变色后倒出。
野山椒牛肉丝 5.锅再下少许油,七成热时,放入姜、蒜、花椒、煸炒至香。
野山椒牛肉丝 6.姜蒜爆香之后,放入野山椒,煸炒十秒,然后放入指天椒一起翻炒,辣椒炒出呛鼻的味道后,再放入青蒜蒜白,再次翻炒均匀。
野山椒牛肉丝 7.野山椒等爆出呛鼻的辣味之后,倒入备在一旁的牛肉丝,继续翻炒均匀。
野山椒牛肉丝 8.牛肉丝翻炒均匀后,倒入适量的酱油,继续翻炒,让牛肉完全上色,这时如果比较干,倒入微量的泡椒水,继续翻炒均匀。
野山椒牛肉丝 9.酱油完全上色到牛肉丝之后,及时倒入芹菜段、生抽、翻炒均匀,鸡粉调味、勾芡一下,即可出锅。(芹菜八分熟即可,用了泡椒水就没有必要加盐,调味也可加少许白糖,全程大火,如果忙不过来,可以适当调整火候)
野山椒牛肉丝 10.完成✅

【野山椒牛肉丝做法小贴士】
小贴士1、切牛肉,有这样一个说法:横切牛羊竖切猪,一般只要做过牛肉、羊肉的都应该知道啦!呵呵…也就是牛肉、羊肉不要顺着纹路切,那样做出来的牛肉、羊肉根本嚼不动、也很难入味。(初学必看)
2、牛肉丝过油,变色后捞起,沥干油备用。
3、牛肉丝大火爆炒,不要久炒,如果担心会炒老,可以腌制时加以玉米淀粉,我是直接勾芡一下,腌制没有用淀粉。
4、野山椒泡椒一般市场或者超市都可买到,野山椒随刀切碎,泡椒水留下,炒牛肉丝时,直接加入适量泡椒水,不用再加盐,牛肉丝也会更入味。

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