蟹壳黄
| 蟹殼黃是上海的小點心,外皮沾了芝麻吃起來層層香酥,這篇我是參照台灣一位知名的博主Caro做的,她很年輕就退休了,在家玩廚藝玩出興趣,已出了四本書. |
【食材与调料】
| 【主料】中筋面粉130g，低筋面粉270g，猪肉末100g，大葱100g |
| 【辅料】油35g，糖粉15g，冷水65g，速發干酵母粉3g，白胡椒1/4茶匙，沙拉油90g，芝麻籽适量 |
【制作步骤】
 | 1.一、內餡 1.先將100g絞肉加1/2茶匙鹽及1/4茶匙白胡椒攪拌均勻 2.100g青蔥切成圓珠粒 3.加入絞肉裡拌勻即可 |
 | 2.二、油皮做法20g/1個 1. 將所有材料倒入鋼盆內,加入冷水,拌勻 |
 | 3.2. 用手揉約5~6分鐘,成為一個均勻柔軟的麵糰即可 |
 | 4.3. 油皮麵糰滾圓後,用保鮮膜包覆著盆,室溫發酵 1小時 |
 | 5.4. 發酵好的油皮麵糰,約比原來大兩倍 |
 | 6.三、油酥部份15g/1個 1. 將低粉270克及沙拉油90克混合,用手慢慢搓揉成均勻麵糰即可 |
 | 7.2. 整成糰後,稍微弄成長條狀,置入冰箱冷藏室備用 |
 | 8.三、油皮油酥包合 1.油皮分割每個約20克(左圖),油酥也分成每個約15克(右圖), 兩者分割後皆滾圓 |
 | 9.2.油皮用手掌壓扁,用桿麵棍桿壓成圓形 |
 | 10.3.將油酥包入 |
 | 11.4.收口朝下,包覆保鮮膜,靜置15分鐘(從第一個開始計時) |
 | 12.5.用手將麵糰輕輕壓扁,用桿麵杖輕輕桿成橢圓形,可灑些麵粉,避免沾黏 |
 | 13.6.翻面,由短的一邊捲起 |
 | 14.7.捲好後,像春捲一樣長條狀,收口朝下,用濕的棉布或保鮮膜覆蓋保濕,靜置15分鐘 |
 | 15.8.之後,用桿麵棍慢慢桿成長形片 |
 | 16.9.翻面後,再由短的一邊捲起來之後,用桿麵棍慢慢桿成長形片 |
 | 17.10.收口朝下,蓋覆保鮮膜,再靜置15分鐘(也是由第一個開始計時) |
 | 18.11.靜置好的油皮油酥麵糰,收口朝上,用姆指在中間壓一下 |
 | 19.12.然後將兩端往中間捏一下 |
 | 20.13.然後用桿麵棍桿成約8~9cm的薄皮 |
 | 21.14.包入適量內餡,收口捏緊 |
 | 22.15.在表面刷上全蛋液或水 |
 | 23.16.然後沾上芝麻 |
 | 24.17.將包好餡的蟹殼黃排在舖了調理紙(烘焙紙)的烤盤上,放入190度c已預熱的烤箱內中層,烘烤約23~25分鐘,表面金黃即可出爐. |
【蟹壳黄做法小贴士】
| 注意要保持麵糰濕度,太乾的話油皮容易破皮而爆出油酥,桿製時可灑些粉避免皮破 |
