饦饦馍
| 饦饦馍是牛羊肉泡馍中使用的馍，是用平底锅烙制（现今大批量生产也用烤箱烘烤）的小饼，此馍筋韧绵甜，洁白的底色，烙有金黄色花纹，故有虎背菊花心之称。饦饦馍从制作工艺上分有两种：一种是烫面，就是死面的；另种是半发面，将10份的死面与1份发面揉在一起烙制。第一种更适应用于牛羊肉泡馍，煮后不散、不粘、入味又筋道。想吃羊肉泡馍，又远离西安，就自己动手在家做，别说效果真不错，俺这是按照老西安饭庄教的方法制作的。做馍当然是为了泡馍，羊肉泡馍菜谱链接 http://www.haodou.com/recipe/1116644/ |
【食材与调料】
【主料】面粉200克 |
| 【辅料】盐2克，85度热水80克 |
【制作步骤】
 | 1.面粉200克和盐2克拌均，倒入85度热水80克，搅拌成雪花状。 注：饦饦馍面团一定要很硬，比平常擀面条的面团还要硬，水约是面粉的40%。 |
 | 2.揉成团，醒10分钟；再揉，再醒20分钟；再揉……反复3-4次。 注：面很硬，只有通过反复揉醒才能达到光滑有弹性，硬揉不仅费力，还达不到好的效果。 |
 | 3.将醒揉成光滑的面团揉搓成长条，分割成若干小剂子（我做的较小，分成了7份）。 |
 | 4.将每个小剂子滚圆，松弛10分钟，然后按扁、擀成小饼，依次做好全部。 |
 | 5.接下来将平底锅烧到微热（不用油），下小饼生坯烙制，用一双筷子扎4个小眼，称菊花心。 |
 | 6.再来一张图看仔细，扎小眼一是为了美观，二是为了让水气不积在饼内，最后的饼更加筋道。 |
 | 7.就这样反复翻面，保持中小火烙到两面带有斑纹黄就可以了。这就是虎背菊花心。 |
 | 8.馍烙好了，自然要享受泡馍的美味，菜谱链接 http://www.haodou.com/recipe/1116644/ |
【饦饦馍做法小贴士】
| 小贴士1.饦饦馍的面团很硬，只有通过反复揉醒才能达到光滑有弹性。 2.烙制作的时候在饼上扎小眼一是为了美观，二是为了让水气不积在饼内，最后的饼更加筋道。 3.此馍也可用烤箱烘烤，280度，15分钟。 |
