龙井虾仁
龙井虾仁是浙江名菜,选用新鲜河虾与龙井茶水一同烹制,最后用泡开的龙井茶叶点缀。此菜看上去如小家碧玉,清秀典雅。吃到口水清淡,但不失鲜美;滑嫩,但肉质紧实;茶香似有又似无。感觉品的是一种文化。以下制作方法是跟天天饮食里的浙江名厨学习的,觉得可以基本过关。材料:解冻后虾仁200克(最好用新鲜大河虾)、龙井茶叶1克、蛋清10克、淀粉半茶匙、盐2克 |
【食材与调料】
【主料】虾仁200g,龙井茶叶1g |
【辅料】油适量,盐适量,蛋清10g,淀粉半茶匙 |
【制作步骤】
1.将虾仁泡水解冻。 注:新鲜的也要泡水30分钟。 | |
2.去除虾线,再次清洗干净。 | |
3.加盐1克,轻轻地抓捏,使虾仁起粘上劲。 | |
4.加一点蛋清,继续轻轻地抓捏,使虾仁起粘上劲。 注:200克虾仁约用三分之一的蛋清。 | |
5.加干淀粉约半茶匙,继续轻轻地抓捏,使虾仁起粘上劲。 | |
6.用80度的热水,泡一杯龙井茶,当茶叶泡开后过滤出茶水备用。 注:泡茶时间不要过久,也不要加盖,否则茶叶和茶汤都会变黄。 | |
7.加一汤匙的茶水入虾仁中,继续轻轻地抓捏,使虾仁起粘上劲。 | |
8.最后点一点油拌均,到此虾仁就腌好了。 注:点油为的是易于滑散。 | |
9.锅里倒油,当油温达到3-4成时,下腌好的虾仁滑炒。 注:虾仁完全浸在油中才能呈玉白色。饭店用半锅油,家庭少用些,不太影响口味,不过就变成了白里透红。 | |
10.滑炒断生盛出控油。 | |
11.锅中留底油,倒入茶水半杯,加盐约1克调味。 | |
12.下滑好油的虾仁,快速翻均,点一点点水淀粉和明油出锅。这里水淀粉一定不能太多,否则就成浆糊了。 | |
13.盛入盘中,加几片泡开的龙井茶叶装饰,这道浙江名菜就完成了。 |
【龙井虾仁做法小贴士】
小贴士1.泡茶用80度热水,请不要加盖,茶叶泡开后就过滤出茶水备用。 2.一步步地轻轻地抓捏,使虾仁起粘上劲,这样虾仁看上去饱满,口感滑嫩结实。 3.再次下锅炒虾仁时,动作要快,出锅前根据情况点点水淀粉,过多就成浆糊了。 |