可可蛋糕卷

11-08 投稿:tiantia
【此菜谱为柏翠客浦幸福烘焙大赛参赛作品】做了各种蛋糕体的蛋糕卷,比较起来还是最爱戚风蛋糕的,非常柔软轻盈,比海绵蛋糕更易操作,蛋白打发我依然只打到长的尖角,因为不需要它发的太高,也更容易卷成蛋糕卷,鲜奶油内馅的蛋糕卷冷藏久些,更容易成形。

【食材与调料】

【主料】蛋黄34g,细砂糖28g,色拉油28g,鲜奶17g,低筋面粉42g,蛋白67g,细砂糖36g
【辅料】热水22g,无糖可可粉11g,动物性鲜奶油101g,细砂糖11g 可可蛋糕卷

【制作步骤】
可可蛋糕卷 1.准备戚风蛋糕材料:热水22g,蛋黄34g,细砂糖28g,色拉油28g,鲜奶17g,低筋面粉42g,蛋白67g,细砂糖36g,无糖可可粉11g
可可蛋糕卷 2.将热水加入可可粉中,拌匀成为咖啡糊
可可蛋糕卷 3.蛋黄加入细砂糖,用打蛋器搅打成为蛋黄糊,加入鲜奶和色拉油拌匀
可可蛋糕卷 4.加入可可糊拌匀
可可蛋糕卷 5.将低筋面粉筛入可可蛋黄糊中
可可蛋糕卷 6.将蛋白放入无油无水的干净容器中,用搅拌机将蛋白搅打至粗泡状,继续搅打之泡沫增多,体积渐渐变大,但仍会流动,加入三分之一的细砂糖
可可蛋糕卷 7.继续搅打之泡沫非常细腻了,再加三分之一细砂糖,并加入3滴或4滴柠檬汁,继续搅打至开始起纹路了,加入剩下的三分之一细砂糖
可可蛋糕卷 8.打发至打蛋头提起出现长的尖角,蛋白可以固定于容器内,不会流动,即打好了
可可蛋糕卷 9.取1/3蛋白霜加入蛋黄糊内,用橡皮刮刀由下至上轻轻翻拌均匀,再加入余下的蛋白霜,继续用橡皮刮刀从容器底部刮起拌匀
可可蛋糕卷 10.将面糊倒入以铺好油纸的烤盘上,用小刮刀抹平
可可蛋糕卷 11.烤箱预热后,用上火190℃,下火160℃,中层,烘烤12分钟,至蛋糕金黄色,触感有弹性
可可蛋糕卷 12.蛋糕烤好后放在网架上,撕开四边散热
可可蛋糕卷 13.蛋糕出炉5分钟后,在蛋糕上放置一张油纸,两手提起上下两张油纸的两边,上下翻转将蛋糕翻面,撕掉黏在蛋糕上的油纸后,蛋糕底呈现在面前,再铺一张油纸,重复翻转的动作,蛋糕面再次呈现在面前,在左侧斜切一边切断,右侧纵向切三刀但都不要切断
可可蛋糕卷 14.将动物性鲜奶油放入容器内,隔着冰水,用搅拌机由快速至慢速打发至开始浓稠时加入细砂糖
可可蛋糕卷 15.打发至纹路清晰不会消失,奶油固定于容器不会流动,即打好了
可可蛋糕卷 16.拉动油纸将蛋糕顺时针旋转90度,斜切刀口的一边在上,切三刀的一边在下,涂上打发的淡奶油
可可蛋糕卷 17.提起油纸由下至上将蛋糕卷起,并用擀面杖卷着油纸推进来进行辅助
可可蛋糕卷 18.将两端扎好放入冰箱冷藏30至60分钟后切片

【可可蛋糕卷做法小贴士】
小贴士1. 烤盘的换算,我的烤盘是25厘米×21厘米=525厘米,请计算自己烤盘面积(假设为A),A/525乘以全部材料用量
2. 打发蛋白的容器和打蛋头都不能有油和水,会影响蛋白的打发,加入柠檬汁有助于打发,没有的话加入少量2滴白醋也可以
3. 低粉最好是分三次筛入蛋糊中,而不加入三次筛好的低粉,筛入的话落在蛋糊的面积会大,厚度薄,不会消泡,倒入塞好的面糊,同样的量,面糊的受力面积小承重大,会消泡
4. 打发好的蛋白快接近戚风的蛋白,但尖角更长能略微垂下
5. 如果烤箱不能上下火分控,可以设定于180℃
6. 在蛋糕斜切是为了蛋糕卷收口美观,在另一侧切不断的三刀是为了便于卷起

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