客家酿豆腐的做法,怎么做客家酿豆腐好吃,做客家酿豆腐需要哪些食材?-优卡食谱网

凡是用上地标性菜名的菜菜，俺都会纠结。因为，食材原料、调料及做法，要“正宗”，多少都要跟地标有关联，客家菜朴实、味真，能给食客内心带来最真实的震撼。本菜除了味汁中用了客家娘酒，而豆腐也是从客家人开的菜档采购，是客家人从自家作坊磨出的的咸卤水豆腐。它有着最天然的白腻质感，一口咬下去能感受到黄豆子的香味，有种喝到浓缩新鲜豆浆的味道，细细品尝，总觉得它和市面上大多数豆腐不同。只有这两样东西跟“客家”扯得上关系的。是不是正宗的“客家酿豆腐”，咱不再在“正宗”上纠结，而在这个菜时，保证酿豆腐时不烂、煎豆腐时不破保型上下功夫，先做好基础，就算以后遇到真正的客家食材原料，也“成竹在胸”，做出正宗的客家酿豆腐。这里的肉馅的份量不是专为这个菜的，还要做其它菜，所以调出的份量、调料有点多。本菜需要到的肉馅份量约是80克。

【食材与调料】

【主料】猪肉馅80g，山水豆腐500g

【辅料】花生油4g，盐3g，青蒜叶10g，蚝油10g，淀粉7g，鸡精3g，白糖5g，浓缩鸡汁1g，胡椒粉1g，客家娘酒15ml

【制作步骤】

	1.准备好食材。
	2.将豆腐放在案板上，用先两刀在豆腐切十字刀，均分成四等份，再平刀，从豆腐块的腰中部平切一刀，就可以把一大块豆腐均分成8小块了。
	3.将这8小块豆腐放入一个长碟中，紧紧靠在一起，这样在豆腐块挖孔时，减少挖坏豆腐块，然后在豆腐块挖出小孔。
	4.在肉馅中加入蚝油、2克盐、2克鸡精、4克白糖、0.8克的胡椒粉，搅拌起劲。
	5.然后加入5克的淀粉，继续搅拌均匀。
	6.期间要分三次，逐次少量加入清水搅拌，每次加入清水前，都要等上一批次清水搅拌完全吸收后才能加入。每次清水加入量，约是肉馅份量的5~8%。
	7.这样继续搅拌，直到肉馅完全吸收清水及起劲为止。
	8.从上一中的肉馅挑出约是豆腐挖出小孔的容积的份量，填入豆腐块的小孔中，再用沾了清水的指腹轻轻抹平。
	9.另取一碗，加入浓缩鸡汁、少许胡椒粉、1克白糖、1克鸡精、2克淀粉和客家娘酒与适量的冷开水调配成一个味汁。
	10.用平底不粘煎锅，大火烧锅至5分热（约110℃），下花生油溜锅，改中小火，再把8酿好肉馅的豆腐慢慢滑入锅中煎制，尽量让豆腐块靠在一起，这样容易定型不易煎破。
	11.当煎至与豆腐煎面冒出的油泡从大变小，有点吱吱声时，那一面，基本上是煎好了（约是3分钟），再将另一面反转过来继续煎制成金黄色。
	12.然后将煎好的豆腐拨向一边，倾侧煎锅，下青蒜叶，开最大火，让余油将蒜叶爆香。
	13.放平煎锅，将9的味汁倒入，迅速收汁糊化，晃动锅让豆腐块均沾上接近糊化的味汁。
	14.然后将豆腐连汤汁一起倒入已经备好的砂锅中，开大火煮开，即可出锅。
	15.出锅，稍加整理，即成。