简版盐水鸭

05-28 投稿:海洋之心_1
连着以前自己做半只盐水鸭,记得是吃过4只了。前3只,是“欺负”小师妹吃到,读书时,与一个南京籍的师妹分配在一个实验小组,小师妹性子懒,又赖皮,每次做完实验,说好写实验报告的事儿,是轮流写的,她总是软泡硬磨,让俺去写,一番讨价还价,讲好条件后,俺被哄到不知道天高地厚,骨头也轻了几两,接下来几年写实验报告的“重任”,就落在咱的肩上。小师妹也乖巧,岁岁进贡,哈哈……,这3只盐水鸭就有了它的最后归宿。另半只盐水鸭,是俺去上海做项目时,在一家小店吃的,味儿还可以,……这又是半只盐水鸭。剩下的半只,就是去年自己出品的“盐水鸭”了。感觉自己做的,吃了之后,只是形似,而味道和口感与往日吃过的,就像天与地,相去甚远。所以,一共4只,不多也不少,哈哈……。挺怀念吃盐水鸭的日子,做盐水鸭的工序繁多,咱也是个急性子的,等不及,恰好有几只靓鸭腿,就试着做个“简版”的盐水鸭,嘿嘿,可能是跟吃正宗的盐水鸭时间太遥远了,感觉这次做的,虽然是化繁为简,也许是鸭腿肉质靓,吃时的都有8分正宗盐水鸭的神韵,嘻嘻,独食难肥,上菜喽……。

【食材与调料】

【主料】鸭腿250g
【辅料】油适量,盐适量,姜片5g,葱段5g,八角2个,花椒2g,白糖5g,料酒15g,浓缩鸡汁5g,芝麻油10g,胡椒粉少许

【制作步骤】
简版盐水鸭 1.准备好鸭腿、香葱、花椒、姜食材。
简版盐水鸭 2.准备好靓盐(最佳是岩盐或者海盐),这里用的湖盐。
简版盐水鸭 3.准备好乡下土蒜,俺做豉汁菜和做蘸料时,都选用这种蒜头。这是要朋友专门去乡下找农民种来自己吃的,它的蒜味及香气之纯,在市场买的,是没法比的。
简版盐水鸭 4.将姜切成厚片再拍裂、香葱切成长段和花椒用刀面轻轻压裂。
简版盐水鸭 5.将调料放入在小煮锅内,并加入浓缩鸡汁、白糖和盐。
简版盐水鸭 6.在小煮锅内注入足量的水,这样会煮成一锅白卤。
简版盐水鸭 7.如图所示,用叉匙在鸭腿上插些孔洞,让它更加容易入味。
简版盐水鸭 8.将打孔后的鸭腿,冷水入锅,中小火煮开。
简版盐水鸭 9.在煮开后,再往白卤内倒入料酒,改小火煮5分钟。
简版盐水鸭 10.盖上锅盖,熄火,让鸭腿在白卤内浸焗1小时。
简版盐水鸭 11.此时,白卤已经降温到合适的温度(约比手掌背的体温略高),将鸭腿捞起,趁鸭腿在温热状态下,撒上少许2的湖盐,抹匀整个鸭腿,利用鸭腿的余温及湿度,将盐粉慢慢吸收。
简版盐水鸭 12.在盐粉吸收后,再在鸭腿上撒上少许白胡椒粉,抹匀整个鸭腿。
简版盐水鸭 13.在抹匀胡椒粉后,在鸭腿上倒上适量的黑芝麻油,用量以刚好抹匀整个鸭腿为度,将芝麻油抹匀。
简版盐水鸭 14.将鸭腿架空或者吊起,自然风干。
简版盐水鸭 15.将风干后的鸭腿斩件上碟,摆好。
简版盐水鸭 16.将3的土蒜取3~4瓣,拍碎去衣,再切成蒜末。
简版盐水鸭 17.将蒜末置于调味碗内,静置片刻,当有大蒜味发挥出来时,将煮鸭腿的白卤,倒入调味碗内,用量约4汤匙。
简版盐水鸭 18.再注入适量的头抽。用量为调出合适自己的味道及颜色。
简版盐水鸭 19.搅匀,调制成盐水鸭的蘸汁。喜酸者,可酌情加入几滴香醋。
简版盐水鸭 20.将蘸汁倒入调味小碟内,摆放好,即成。

【简版盐水鸭做法小贴士】
小贴士1、因为盐水鸭的卤制时间短,鸭肉的入味状态会比正宗的盐水鸭肯定是没那么好,所以,盐的用法及蘸汁的用料,就要到位,务求达到时间与味道之中的一种平衡。
2、蘸汁是盐水鸭的灵魂,因此,做蘸汁时,要尽量用好料,在步骤14~15中,对蒜头,要先拍碎再切末,让蒜头有汁液流出,切末后置于碗内,碎末之间相互接触,在静置之中,蒜末内化学物质经空气氧化,才能产生极浓郁的大蒜素香味。

本文由热心网友【海洋之心_1】创作,本站管理员收集整理发布,如若转载,请随意转载~!~!