白灼菜心
| 白灼菜心是一道常见的粤菜。灼乃为焯，意为将食材在滚水中略煮再捞起。广东人偏爱蒸煮焯的烹饪方式，较之煎炸炒要少了许多“热气”，清淡营养，原滋原味。由于白灼的时间较短，菜的各类营养素流失较少。“菜芯剪去菜花和老梗，取最嫩的一段剪取6公分左右即为：菜䓕（音远），剪取12公分左右即为郊菜。” （出自《中国菜谱广东册》 中国财政经济出版社 1976年10月第1版）菜心由白菜抽薹而成，有多种品种。主要分布在广东等南方地区，因此地域性较强。而菜心最好吃的时节应该是冬天打霜后，清甜鲜嫩。制作此菜有两点要素，第一就是菜心灼的时间恰当，既要煮熟又要脆爽，颜色碧绿为佳，另一关键在于调味汁，这次调味用到蚝油，甜咸之中带出清淡的鲜美，而姜与蒜更能令清素的菜心滋味变得更加丰富。白灼菜心色泽碧绿，清淡少油，脆嫩爽甜。操作简便，营养健康。是值得推荐的一道家常素菜。 |
【食材与调料】
| 【主料】菜心300g |
| 【辅料】油3g，盐2g，蚝油5g，生抽5g，清水30g，姜5g，蒜5g |
【制作步骤】
 | 1.主要食材，菜心 |
 | 2.剥去靠近根部的老叶黄叶或残缺有虫眼的叶子 |
 | 3.用剪刀或刀切去根部带白心部分 |
 | 4.若菜心内有黄色菜花，将花剪去 |
 | 5.流水下冲洗根部和每片叶子底部缝隙 |
 | 6.冲洗好后用清水浸泡10分钟 |
 | 7.调味汁原料 |
 | 8.蒜籽用刀背拍松，便于剥皮 |
 | 9.剥皮后切成蒜丁 |
 | 10.姜去皮后切片再切细丝 |
 | 11.灼菜心： 锅内倒入适量清水，再倒几滴油 |
 | 12.加少许盐，大火煮 |
 | 13.待水煮沸时 |
 | 14.将菜心放入水中，不盖锅盖继续煮至水再次沸腾 |
 | 15.捞起用凉开水略浸再沥干 |
 | 16.整齐码入碟内 |
 | 17.锅内倒少许油 |
 | 18.倒入姜丝和蒜丁 |
 | 19.加少许盐，翻炒至有香味 |
 | 20.加1勺蚝油 |
 | 21.再加1勺生抽 |
 | 22.加适量清水 |
 | 23.待汤汁煮沸可关火 |
 | 24.沥出姜丝和蒜丁 |
 | 25.将调味汁淋在菜心上即可 |
【白灼菜心做法小贴士】
| tips: 1，菜心地域性较强，有些地区购买不到，可以用其他绿叶菜替代，如小白菜、生菜等； 2，调味汁中的姜蒜可不过滤，直接淋在菜心上； 3，菜心做好后，要及时食用，不但色泽口感变差，亚硝酸盐也会逐步增多。 A.白灼菜心如何保持碧绿？ a.白灼的沸水中加少许油和盐 b.灼的时间不能过长，水再次煮沸即可捞出 c.捞出后用凉开水（夏天用冰水）冲洗浸泡，可降低温度，避免菜心发黄 B，菜心选择技巧： a.菜底不空心（较老的菜心根部中间会有明显白点） b.粗细均匀，手指粗细为佳 c.心内没有黄色菜花 d.无黄叶和虫眼 C.调味汁制作技巧： a.清水不能过多，否则味道过淡 b.加适量糖或含糖的调味料（如蚝油或蒸鱼酱油）可增加美味度 c.姜，蒜，鲜红辣椒可根据喜好增减 D.白灼菜肴的要点？ a.食材新鲜最关键。无论是生猛的虾蟹等水产品，还是素净的菜心、西兰花等蔬菜类，都要尽量选择最鲜活和最新鲜的。 b.白灼的程度要把握好，不能是生的，又要保持鲜嫩，所以灼的时间不能长，以食材刚断生为最佳。 |
