山东大馒头

09-22 投稿:流星私家菜
山东大馒头好吃有嚼头,百吃不腻!现在都用酵母发面,吃不到小时候老面馒头的味道,总感觉有点缺憾。老面馒头虽说好吃但是用碱量是个技术活,碱多了做出一一锅黄馒头,卖相差点好歹还能将就着吃;可是一旦碱少了整出一锅酸馒头,可就难以下咽了。用碱量要掌握的恰到火候,没有一定的经验很难掌握。可是同样用酵母不过您也不用心急,我这就把老妈的方子贡献出来,跟着我来做,用酵母一样也能做出小时候的味道!

【食材与调料】

【主料】面粉500g
【辅料】水300g,酵母5g,糖20g

【制作步骤】
山东大馒头 1.制作酵种:300克水(牛奶),5克酵母,20克糖,200克面粉倒入面包桶,用筷子和成糊用面包机酸奶程序发酵1小时。酵种采用室温发酵10小时左右效果更好哦!
我老妈是头天晚上睡觉前,用温水将酵母化开,具体酵母用量看你混合到水中的浓度来定,总之就加了一丢丢酵母,再加入面粉调成糊状室温发酵一整晚,大约10小时左右。到第二天一早再加上面粉和成团,具体软硬根据你的口味来定,在室温下继续发酵,发到面团涨到灰常灰常大,撕开后满是蜂窝,这样你就可以揉面成型醒发到位后,凉水装锅蒸熟,老妈的做法可是纯手工制作方式哦!
山东大馒头 2.酵种发到这个状态,你可以看到通过发酵表面有许多气泡,闻一下已经有老面引子的味道了,这就说明酵种喂养好了
山东大馒头 3.加入300克面粉开始揉面,充分揉匀,我比较心疼面包机怕她累着,面刚和成团就取出改手揉了
山东大馒头 4.面团揉好,投入面包机用发面程序进行发酵,夏季1小时,冬季大约1.5小时,不论采用面包机还是室温发酵,用手在面团戳个洞不回缩就好了。
山东大馒头 5.面发好了准备揉面了,我准备了200克干面粉
山东大馒头 6.撒点干粉开始揉面,揉进去后再撒干粉,总之戗进去的面粉、揉的次数越多,蒸出的馒头越有嚼头,我揉进去150克粉
山东大馒头 7.面团揉好后,均分成四份,分别揉至成型,醒发30分钟
山东大馒头 8.醒发好后凉水装锅大火蒸制,从冒热气开始蒸30分钟
山东大馒头 9.关火后等5分钟左右再掀开锅盖,以免馒头回缩,我是40的蒸锅装了四个大馒头,每个馒头直径15cm净重250克
山东大馒头 10.掰开一个看看内部组织,咬一口吃到嘴里韧劲十足、奶香浓郁
山东大馒头 11.大馒头隔天食用时,你可以像我这样切成片蒸锅5分钟就能热透,用它来夹肉吃别提有多美了

【山东大馒头做法小贴士】
小贴士1、 配方中500克面粉里放加入20克的白糖,可去除酵母的味道,促进发酵更能突出麦香味,记住糖不要加太多,以吃不出甜味为好。
2、制作酵种是为了去除酵母的味道使其达到老面的效果,做出的馒头也会更加坚挺。
3、一般揉入干面粉的量是前期制作面团(500克面粉)的30%~40%,如你喜欢吃软一些的馒头戗入30%左右的干面粉即可
4、由于冬季室温较低前期制作的面团要尽量和的软一些,以免后后期干面粉揉不进去会很辛苦哦!总之你家室温越低面团就要和的越软
5、多唠叨一点教你一个吃法,馒头切成薄片每两片一组不要切断哦!配上一碗扣肉玩咱的馒头片一夹 ,咬到口里那滋味你知道的O:-)
6、面粉的选用,我用的高筋粉,你用中筋粉、全麦粉、麦香粉都可以,只要合您口味
7、 如果你的蒸锅不够大,也可以做成小圆馒头,刀切馒头,杠面馒头味道也一样的,我做大馒头是为了享受不一样的,,,,,,

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