清蒸边鱼
| 清蒸鱼，都是极之常见的家常菜。做好它，却不容易，蒸出来，要吃到鱼的三味：真味、原味和鲜味，非得用心不可，家常蒸鱼与店吃的蒸鱼有所不同，这一次，咱将自己做蒸鱼的经验，与豆亲分享。咱做菜，只有三个菜是掐着时间来做，其中就有清蒸鱼，一条750克的鱼，绝大部分，用7分钟，再虚蒸2~3分钟，就已经熟透了，过了，就难吃；鱼一定活宰，想吃到鱼的肌弹性的口感，可即时蒸制，要吃到鱼的酯香，可以宰杀后4小时再蒸，让鱼肉在酶的作用下酯化，使它更加嫩滑甘香；再就是蒸鱼用的酱汁，俺不用现成的，都由自己调配蒸鱼酱油，使蒸出来嫩滑的鱼肉，先能吃到鲜味，后则是鱼的原味，再下来就是它的真味！以下说的，是一家之言：当看到有人要将清蒸鱼在其上剞上几刀后再蒸，咱就感觉是这不是清蒸鱼了，在切口中，鱼的肉汁流失，是吃不到原味的，还会使鱼肉干柴之感。再就是，蒸鱼要用厚胎鱼碟，有心的朋友，不妨去那些制作海鲜、河鲜的店子吃道清蒸鱼，再掂量下那个蒸鱼用的碟子，份量绝对是比一般盛器要重得多，让鱼在品尝过程中保持温热，这也是菜的成功之道。试想想，一条鱼都让你吃了，还不要它睡得好好的，慢慢让你品尝，这也说不过去，对一份食物，都要感恩啊！都是自己制作的心血！一条蒸鱼，头，尾都在外，中间身子是凹进去的，别说鱼不舒服，自己看着也不舒服啦！哎……，清蒸鱼，是对鱼归宿的最高礼遇！不说了……，下面还会说一些在蒸鱼过程的技巧的，不要说是零厨艺，要多做，咱不相信不劳而获的东西，一句话，对食材，一定要好好对待，用心、潜心去做好。 |
【食材与调料】
【主料】边鱼800g |
| 【辅料】油适量，盐适量，头抽30g，浓缩鸡汁10g，顶级鱼露10g，白糖5g，姜丝15g |
【制作步骤】
 | 1.将边鱼活宰，除鳞去鳃、清除内脏、内中的污血及腹壁内黑膜。最好是自己宰杀，让鱼档帮宰，会先将鱼摔死后再宰，那鱼经过摔，三魂已经不见了七魄，那里还会好吃？如果心里向佛，那就让人代劳吧。 |
 | 2.将鱼清洗干净后，用干净的厨房纸或者抹巾吸干水分。这看似简单的程序，是对蒸鱼品质是有极大影响的，务求做到位。 |
 | 3.将鱼置于厚胎鱼碟上，然后倒上足量的花生油，在鱼的外表、腹壁，头鳃部位，都要抹上一层均匀的油膜。这个程序本来要用熟猪油的，怕自己血脂高，退而求其次。 |
 | 4.抹好油后，将鱼提起，在碟底面上均匀铺上姜丝，让鱼身稍微架起有点儿缝隙，也让鱼的各面均能有姜丝增鲜提味除腥之用。 |
 | 5.再在鱼身上面撒上姜丝。 |
 | 6.依据自己的感觉，进行蒸鱼豉油配制：用顶级的鱼露、豉油和清鸡汤（因没清鸡汤，这儿用浓缩鸡汁）和白糖再加适量的冷开水调配。味道的浓淡、颜色，由个人的喜好来定。 |
 | 7.这是调好的蒸鱼豉油：用的比例：白糖；浓缩鸡汁：豉油：鱼露：冷开水＝0.5：1：3：1：4。想吃鲜味时，偏浓些；要原、本味时，则偏淡些。如果厌麻烦，就用现成蒸鱼豉油吧，不过这样，没了对美味追求，撑死了，至多是一种别人味道的COPY。 |
 | 8.大火烧锅煮水，水大沸后，放入5的鱼，在锅内蒸4分钟。 |
 | 9.然后打开锅盖，将7配制好的蒸鱼豉油沿碟子边沿注入。注意，不要倒在鱼身上！然后重新盖上锅盖，当看到有蒸汽直喷状态时，改中小火，蒸3分钟，熄火。 |
 | 10.虚蒸2~3分钟。视鱼体重、形状圆扁酌情加减，即可出锅。 |
 | 11.店吃清蒸鱼防骗之一：活宰的清蒸鱼，蒸好的菜品，眼睛会爆凸出。 |
 | 12.店吃清蒸鱼防骗之二：活宰的清蒸鱼，蒸好的菜品，下颌侧鳍会竖起。这与上述一条一起用，是可以防骗的，现在很多不地道的，在海边景点海鲜摊档，都会调包的。 |
 | 13.出锅，将碟沿上的污渍用干净抹巾擦干净，将鱼身上的姜丝夹除丢弃不用。很多时候，会用葱白丝撒在鱼身上，再浇上“响油”，虽然是靓了品相，但还是没法将鱼汁有效的融合，这里俺是最不赞成的。 |
 | 14.这是用厚胎鱼碟蒸鱼时，用餐气温：12度，用餐时间30分钟，从蒸鱼酱油的状态可以看到，鱼吃了大部分，还是处于温热的状态。 |
【清蒸边鱼做法小贴士】
| 小贴士1、步骤3中，越是娇嫩的，扁平的鱼，在这一步骤处理上，就更加讲究。蒸龙脷、鲥、刀等，都用猪网油覆盖鱼身才蒸，目的只有一个：隔水蒸汽，防鱼汁流失和保护鱼皮完整。退而求其次，就用熟猪油涂抹吧。 2、蒸鱼过程的火候一般为：高→低→高（瞬时）→虚蒸。 3、蒸鱼豉油，最好自己调配。美食的魅力，因此而由鱼的不同，因人而异，显得更加多彩多姿。 4、吃鱼的禁忌：宴客时，一般是要将鱼腹切口面向客位，是对客人的尊重，可能是起源于秦时的“鱼肠剑”之典故吧；吃鱼时，当吃完一面时，从鱼尾处抓住，轻抖几下，让脊骨脱肉，将它置于碟边，再吃另一面鱼肉，这点在渔船吃鱼时，都要注意，吃鱼不能“翻”的！ |
