腊汁肉夹馍#本味家乡
| 久闻大名的西安“腊汁肉夹馍”，咱今天也试了一把！真是名符其实的传统小吃，不单味道好，还特别的实在，经饿！第一次做，谈不上正宗，咱也就是尽可能的模仿，想吃正宗的到当地去，不过听说也不一定就能吃到。腊汁肉夹馍是腊汁肉加白吉馍。首先说这馍，不用酵母粉发面，用老肥加碱，还有腊汁油。标准的成品是铁圈虎背菊花心，空心馍两张皮，不用刀，用手就能掰开，酥、软、韧，麦香味十足。再说腊汁肉，要选带皮带骨的五花肉，还要用老汤，大量香料、炒糖色，小火慢炖，那肉油亮红润、软糯醇香、入口即化、浓香四溢。说老实话俺这做的不够标准，慢慢地来，先记录下来，有时间再做，特别是馍。咱先吃着，哪有一次成功的呢？腊汁肉材料：带皮带骨五花肉800克、老汤1碗、冰糖15克、白糖5克、红枣2个、香叶2片、桔皮、桂皮、八角1个、花椒1小撮、山楂4片、葱1根、姜1块白吉馍材料：面粉600克、酵母粉3克、盐2克、煮肉油30克、清水280克注：正宗的是用老面和碱，不用酵母粉。 |
【食材与调料】
【主料】带皮带骨五花肉1根，姜1块 |
| 【辅料】面粉600g，酵母粉3g，盐2g，腊汁油30g，清水280克280g |
【制作步骤】
 | 1.备好香料：红枣2个、香叶2片、桔皮2片、桂皮1段、八角1个、花椒1小撮、山楂4片、葱1根、姜1块 |
 | 2.带皮带排骨的五花肉提前泡半小时，清洗干净。 |
 | 3.然后将肉焯烫出血污，倒掉脏水，再次清洗干净。 |
 | 4.锅里加油10克、冰糖15克、白糖5克用中小火慢慢地将糖融化成为棕色。 |
 | 5.然后将肉和香料下锅炒出香料香味，同时让肉包裹上糖色，微微发黄。 |
 | 6.全部移入高压锅中，加老抽、老汤和水，加压15分钟。 注：老汤是以往煮肉的卤汁，冻结后下面是酱色的卤汁，上面是一层白油。只用下面的卤汁煮肉，白油留着打馍用。 |
 | 7.待到解压后，试试味道加盐调味，这时肉还没有完全透烂，翻个面，再加压15分钟。 |
 | 8.这一次已经完全酥烂。用筷子就可将肉轻松分开。 |
 | 9.在煮肉的同时我们来打馍。 将面粉600克、酵母粉3克、盐2克和清水280克放入面包桶中和面10分钟，然后加入 煮肉油30克，继续和面5分钟，静置发酵约30分钟。 注：肉夹馍的面团是较硬的，不要发的太暄。还有正宗的是用老面和碱，不用酵母粉。 |
 | 10.将醒发好的面团揪成小剂。 |
 | 11.取一小份，搓成长条压扁，卷起，再竖起压扁，擀开成窝窝状圆饼（专业的是用中间鼓两头尖的擀面杖）。 注：不能擀平，到后面你就知道为什么？我这也是做过才知道。 |
 | 12.这张图窝窝状圆饼形，看的较清楚，不过做得不够标准。 |
 | 13.将饼放入锅中，盖上锅盖，用中小火煎烙。 注：标准的上锅煎烙前还要将饼转转，似小碗窝窝，放入锅中再转转，然后用手指在中间点一下，最后才按平，这样才可形成“铁圈虎背菊花心”。 |
 | 14.一面上色后翻面烙另一面。 注：做的不标准没有形成铁圈虎背菊花心。 |
 | 15.备上一些爽口可以生吃的小菜，如青椒、香菜、蒜苗、甜椒、生菜等，可以解除一些大肉的腻口。 注：不过听说这就不正宗，你自己定吧。 |
 | 16.取出卤肉剁剁碎，加些肉汤汁。 |
 | 17.再拌上些蒜苗、西芹、甜椒。 |
 | 18.将馍剖开，夹入肉。吃吧，真是太香了！ |
【腊汁肉夹馍#本味家乡做法小贴士】
| 小贴士1.用高压锅煮肉一定要翻面加压两次，才能受热均匀。因为肉夹馍的肉一定要用大块肉去煮，味道才好；而高压锅不损耗水，因此水不可太多。 2.正宗的老汤不能少，老汤是以往煮肉的卤汁，冻结后下面是酱色的卤汁，上面是一层白油。只用下面的卤汁煮肉，白油留着打馍用。 3.正宗的香料的品种也较多，如香料用不好，还是少用，否则全是香料味，淹没了肉香。 4.肉夹馍的面团是较硬的，且不要发的太暄。还有正宗的是用老面和碱，不用酵母粉。 5.标准的饼坯上锅煎烙前还要将饼转转，似小碗窝窝，放入锅中再转转，然后用手指在中间点一下，最后才按平，这样才可形成铁圈虎背菊花心。 6.网络摘录：腊汁肉夹馍，合腊汁肉与白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满嘴油，咬一口，馍皮的酥、馍瓤的软、卤肉的香、腊汁的醇让老陕们为之倾倒数千年。 |
