水煮牛肉的做法,怎么做水煮牛肉好吃,做水煮牛肉需要哪些食材?-优卡食谱网

水煮牛肉的浓厚麻辣味，是川菜麻辣味型的代表。此菜由四川自贡名厨范吉安创制。相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役时间多者半年，少者三月，就已精疲力尽。故当地时有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。后来，菜馆厨师又对“水煮牛肉”的用料和制法进行改进，成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，故名“水煮牛肉”。该菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的风味

【食材与调料】

【主料】牛里脊肉300g，青蒜2根，莴笋1/2根，芹菜2根，香菜2根，鸡蛋1个

【辅料】油适量，盐适量，高汤适量，刀口辣椒75g，郫县豆瓣酱1勺，姜末25g，蒜末25g，料酒1勺，鸡粉1/2勺，白糖1/2勺，淀粉2勺，水淀粉50g，香油1勺

【制作步骤】

	1.准备材料。将牛肉去筋膜后切成0.3cm厚的片，冲洗掉血水后，控干。用蛋清、料酒、盐、白糖、淀粉码拌上浆入味。莴笋切寸段，青蒜切寸段，芹菜切寸段。
	2.刀口辣椒： 1）花椒 10克、青花椒10克（没有青花椒，可以只放红花椒）干辣椒 100克
	3.2）花椒和干辣椒放入锅中小火炒香，使花椒、辣椒变焦褐色至脆后，出锅，放入菜板上摊开，晾凉。 3）用刀剁成碎末即可。
	4.油锅中大火烧至四成热，放入芹菜段、莴笋、青蒜
	5.炒香后出锅垫入碗底。
	6.油锅烧热，放入香辣酱（或者郫县豆瓣酱）
	7.蒜末、姜末，炒香。
	8.倒入高汤（或者清水）烧开后
	9.转小火，将牛肉片逐一放入，煮至牛肉断生后
	10.加入盐、料酒、鸡粉、白糖、香油调味。
	11.淋入水淀粉收汁出锅
	12.装入碗里。撒上刀口辣椒。
	13.另起干净的锅，倒入油，大火烧至五成热
	14.出锅淋在辣椒上，点缀上香菜。