姜葱焗鱼头
| “姜葱焗鱼头”，以前也做过的，只是怕用油炸处理鱼头之后那锅油的处理，却成了大问题，不似食店，可以做重复的菜式，炸过的油可以反复使用，在家里，再用它做菜就惨啦，都是带着腥味儿的，倒掉它，好端端的一锅油就没了，心有不甘！但也极想吃这个菜啊，心里不愿意，是一回事，做不做，找个办法克服问题，也是一回事，走点不偏不倚的，就先煎后焗吧，这样既满足了口福，也解决了不用油炸的问题。做此菜时，叫鱼档主斩件小点，方便入味，如果宴客，就要整个鱼头或者斩大件些，这会给出好点儿的卖相，由此菜用途来取舍了。哎，任何事物，都是二元：好吃不好看，好看不吃，“美味三分毒”！不信？吃个最漂亮的磨菇试试？嘿嘿……不说啦，上菜！ |
【食材与调料】
【主料】鳙鱼头750g，豆腐150g |
| 【辅料】油适量，盐适量，青尖椒20g，红尖椒20g，姜片20g，红葱头20g，葱段10g，柱候酱20g，蚝油30g，生抽10g，白糖10g，料酒50g，淀粉适量，胡椒粉少许 |
【制作步骤】
 | 1.准备好食材。 |
 | 2.在食材清洗干净后，切成青、红椒件；姜片、蒜片、葱段和红葱头切成象眼片。 |
 | 3.将豆腐切成比麻将牌稍大的方块。 |
 | 4.将柱候酱、蚝油和白糖放入调味碗内，再加入料酒调制成大半碗烹煮酱汁。 |
 | 5.将鱼头清洗干净后，用干净的抹巾吸干水分，备用。 |
 | 6.将吸干水后的鱼头放入调味碗内，加少许盐和料酒，轻轻抓匀，静置10分钟入味，让鱼头有基本味并除腥。 |
 | 7.准备一小碟干淀粉。 |
 | 8.中大火，下稍多一点油，油温至6分热时，在7中，用手抓起鱼头，将它在盛放干淀粉碗中沾上干淀粉，放入锅中煎制。 |
 | 9.煎至一面金黄色后，用筷翻转鱼头，将它另一面煎至金黄色。 |
 | 10.用碟盛起备用。 |
 | 11.中小火，用煎鱼头的尾油，将3的豆腐块放入锅内煎至金黄色后，盛起备用。 |
 | 12.在煎制豆腐的同时，也要将盛放焗鱼头的砂锅在另一炉头上预热。 |
 | 13.大火，用煎豆腐的尾油爆香姜片和蒜片。 |
 | 14.同时，在预热后的砂锅中放入油、姜片、葱片和少许葱段。 |
 | 15.中火，将煎好的鱼头、豆腐一起放入12中的锅中，轻轻地晃动和兜锅，将食材颠匀后，然后倒入4调好后的酱汁。 |
 | 16.晃动锅，待鱼头和豆腐都均匀沾上酱汁后，放入青、红椒件，再晃锅兜匀。 |
 | 17.此时，酱汁几乎收干，将锅中的食材连同酱汁一起倒入砂锅中，再用筷拨匀，迅速撒入余下的葱段，盖上锅盖10秒钟，酱汁遇热——“吱吱”作响，这就是“姜葱焗嗜嗜鱼头煲”啦，即可出锅。 |
 | 18.出锅，稍加整理，即成。 |
【姜葱焗鱼头做法小贴士】
| 小贴士1、这个酱汁是灵魂，菜是靠酱汁调味，调制好后，定要试味。而且，量不要多，否则会影响步骤15的收汁时间，容易让鱼头过熟。 2、鱼头定要扑上淀粉后才煎制，这有两个作用：利用淀粉糊化后封住鱼头的肉汁，让鱼头更加嫩滑，二是吸收酱汁，让鱼头有味。 3、砂锅一定要是耐骤冷骤热的产品，要不会炸锅。 4、所选的鱼头，最好是水库饲养的，这种鱼头泥腥味较轻。 |
