荷包蛋仔汤粉
| 看菜名，简单无奇，但这个荷包蛋，不是用鸡蛋而改用鹌鹁蛋来做，就有点儿新鲜啦。还有就是煎磨菇片，也是想为以后再做两个菜时，做一些前期的预备工作，吃过之后，感觉还可以。咱就“笨鸟先飞”，用这个做汤粉的浇头，试着先行一步，为后面所做的两个菜，做一个验证，步骤是啰嗦一些，但总得要去做，想着就是希望美食可以复制到不一个不太离谱程度，咱不量自力了。做菜，做不好，不要紧，只要有心去做，多试几次总是有体会的，大不了，咽不下，倒掉重做罢了，多些揣摩别人做菜时的用心，自然会在自己做菜中受用不尽，更会加深对做菜是一门“艺术”的体会。有了这些铺垫，对后面两个菜的预期，也有了一定信心，咱会多多奉上。 |
【食材与调料】
【主料】鹌鹁蛋6个，西兰花50g，磨菇50g，农家米粉150g |
| 【辅料】油适量，盐适量，清鸡汤原汁250ml，蚝油10g，熟猪油5g，鸡精3g，水淀粉适量 |
【制作步骤】
 | 1.准备好食材。西兰花用厨房剪剪成小朵；磨菇切成2毫米的小片。粉丝是乡下朋友送的，比一般的粉丝“米”味要重多了。 |
 | 2.烧锅煮水，水开后，加入适量的花生油，将西兰花放入氽水至断生，捞起，沥干水后备用。 |
 | 3.用平底不粘锅，烧至4分热，将磨菇片平铺于锅中。 |
 | 4.用微小火烘煎，从图中看到，磨菇片受热，会烘出水分，已经成水珠状。 |
 | 5.稍烘片刻，磨菇片渗出的水分会越积越多，它本身也因失水而缩小体积，将渗出的水分滗出。 |
 | 6.将磨菇片两面煎干至微焦黄。 |
 | 7.用小匙掐入适量的熟猪油，置于锅内的中央，亦是炉中火苗加热的位置。如图所示。 |
 | 8.猪油受热熔化，并在磨菇片上撒上少许盐调味。 |
 | 9.稍加晃动锅，让磨菇片吸收熔化后的猪油，并煎至两面呈金黄色。 |
 | 10.将煎好的磨菇片盛起备用。 |
 | 11.如同煎鸡蛋一样，将锅烧至5分热，热锅冷油，将鹌鹁蛋壳轻轻掰开后，向着炒锅中央的内凹处倒出鹌鹁蛋，注意控制火势，用微小火（用炉芯最小的火焰），将鹌鹁蛋两面煎制。 |
 | 12.鹌鹁蛋个体小，受热而熟得快，所以煎制时显得比煎鸡蛋困难，如图所示，当鹌鹁蛋白到半凝固状态，即用锅铲先把鹌鹁蛋铲离锅面，再用锅铲边角，轻挑一下，将蛋翻转另一面煎制，煎至边沿有点微焦时，将蛋移离锅的受热区域，利用锅的没受热处低温将蛋黄烘熟。 |
 | 13.依次将余下的鹌鹁蛋煎好，期间要注意油温不能过高，以免鹌鹁蛋煎焦和让人在食用后难以吸收。 |
 | 14.煎好后的鹌鹁蛋，可以看到，做出来的颜色，还是因煎制时的火候控制不好，有点参差不齐。 |
 | 15.用适量的做汤粉的清鸡汤，煮开，下煎好的磨菇片，煮片刻。 |
 | 16.再下2氽水后的西兰花，并放入适量的蚝油、盐和鸡精调味，炒匀。 |
 | 17.下煎好的鹌鹁蛋，翻炒均匀后，用水淀粉勾出薄芡，熄火，即成汤粉的“浇头”。 |
 | 18.将米粉氽水至熟透，捞起沥干水，放入适当的面碗内，再注入做好的清鸡汤（这两者的做法请看俺发的《雪菜肉末汤面》）http://www.haodou.com/recipe/448988后，再把16做好的浇头摆放整理好，即成。 |
【荷包蛋仔汤粉做法小贴士】
| 小贴士虽然鹌鹁蛋与鸡蛋类似，但鹌鹁蛋个小，蛋壳易碎，蛋内膜与蛋壳较易分离，因此，比鸡蛋较难掰开，而且，它的蛋白似水般不稠，蛋的裂口容易泻出蛋白。所以，掰开鹌鹁蛋，咱是用小尖刀，轻敲，将它的蛋壳敲裂，再用刀尖插入一点儿，挑破蛋内膜，将裂口向上，在移至锅中央凹处上方，才将蛋的裂嘴向下，再掰开蛋，这样就得到较为完整的鹌鹁蛋和蛋壳碎不掉下。 |
