冬菜蒸黑鲩
四大淡水家鱼,在广东都有养殖,而且销量极大,再说,这些家鱼个体一般都较大,不像其它地方,这里鱼档出售的淡水家鱼,一般都分割出不同的部位,分拆销售,所在生活在广东的人,真的是幸福。黑鲩的真正学名叫“青鱼”,也是淡水鱼的一种,在长江以南都有分布养殖,类似草鱼(广东人叫草鱼为‘鲩鱼’),像孖生兄弟那样,只是一种黑些,另一是白些,但黑鲩肉质不管从味道及口感,都比草鱼要好,它们之间外观的差别请看步骤13的图片。这道菜是用水库养殖的黑鲩大鱼来做的,它比一般鱼塘养殖的泥腥味要少些,个体也极大,就像这么一指宽的厚片,也达半斤重呢。新鲜好食材,只用了极俭的调味料:冬菜与姜丝提味袪腥就行,再加上适当的蒸制火候,就能简单地得到一碟可以撑起大场面的靓菜了。 |
【食材与调料】
【主料】黑鲩鱼肉700g,天津冬菜30g |
【辅料】油适量,盐适量,姜丝3g |
【制作步骤】
1.将食材准备好:黑鲩已经在购买时,叫档主切成大片、除鳞了;冬菜在超市或者菜市场的咸杂店有售。 | |
2.将鱼片腹内的一侧附着的黑膜,边冲洗,边用小刀刮除干净,那是鱼中会产生腥味的物质,务求清除干净。 | |
3.将处理好的鱼片用干净的抹巾吸干水分,放入盛碟中摆好。 | |
4.在鱼片的两侧切面抹上少量的盐,用指腹轻揉搓至盐溶入鱼肉中,放盐时,不可过量,因为冬菜还有很浓的咸味的。 | |
5.倒入适量的花生油,将鱼片所有表面抹匀,再摆放好鱼片。 | |
6.将冬菜放入漏筛中,用清水冲洗干净并使其沾附的泥砂冲走。 | |
7.再用清水浸泡约5分钟,其实要试吃它的咸淡程度,当浸泡脱盐至做菜般的咸淡程度时,就可抓干水分,去进行下一。 | |
8.将抓干水分的冬菜放入炒锅(不用放油),中火,将冬菜的水分烘炒干水分并炒出冬菜特有的香味。 | |
9.然后将炒好的冬菜铲起,均匀布放在5的鱼片上。 | |
10.再均匀撒入姜丝。 | |
11.大火烧锅煮水,水开后,将10的鱼片放入锅中蒸制7分钟即可出锅。 | |
12.出锅,稍加整理,即成。 | |
13.黑鲩与草鱼的差别:上面剖开的是草鱼,下面的是黑鲩,外观明显是黑白分明的。 |
【冬菜蒸黑鲩做法小贴士】
小贴士1、对厚度为2厘米(约一指厚)的鱼片,蒸制时间为7分钟时,有点过熟了,可以改成蒸6分钟,再虚蒸1分钟。 2、因在步骤中已经有花生油抹匀鱼片,在出锅后,不用淋响油处理,以免成菜过度油腻。 3、做宴客菜时,可先把姜丝夹除丢弃不用,再上桌,这样卖相更佳。 |