水煮鱼
| 严禁”伊秀美食库“私自转菜谱！“家常菜”小组【导师教学11月第4课】是老杨大厨的“水煮鱼”。虽然以前也做过水煮鱼，但是不得不说，老杨大厨的鱼片片的好漂亮！又薄又大片！俺滴刀工克没有那么的好，今天有空，就学习做做。 |
【食材与调料】
【主料】青鱼中段500g，豆芽250g，生菜叶子150g |
| 【辅料】油适量，盐适量，料酒适量，姜适量，葱适量，辣椒适量，花椒适量，胡椒粉适量，淀粉适量，鸡蛋清适量 |
【制作步骤】
 | 1.准备好食材-豆芽去杂质洗净，生菜洗净待用. |
 | 2.鱼片去大骨与鱼刺， |
 | 3.斜切成薄片， |
 | 4.鱼片用盐搓洗干净，沥干， |
 | 5.再用盐，胡椒粉，蛋清，食用油半，淀粉搅拌好，腌制十分钟。 |
 | 6.鱼骨头鱼皮剁大块， |
 | 7.锅里油热，放入姜片葱段炒香，下鱼骨头鱼皮煸炒至转色， |
 | 8.放入2碗清水，加料酒，大火煮至鱼汤发白， |
 | 9.放入豆芽煮熟， |
 | 10.下盐，胡椒粉，鸡精调味， |
 | 11.大碗里铺上生菜叶子， |
 | 12.把豆芽与鱼骨头捞入大碗， |
 | 13.鱼片分份下入汤里，不要一下子都放进去。大火烧，鱼片定型即可捞出 |
 | 14.鱼片连汤倒入在碗里， |
 | 15.锅里放油，冷油下辣椒和花椒 |
 | 16.辣椒和花椒变微红就捞出来放在碗上面，撒些葱花， 锅里的油继续熬，冒青烟后，关火，默数三秒，倒在鱼片上即可食用。 |
【水煮鱼做法小贴士】
| 小贴士1，好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。 2，片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。 3，腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。 4，煮鱼片一定要最大火，一片一片下入，但是手脚一定要麻利，争取在三十秒内放完，然后大火煮7成熟关火。等捞捞差不多就八九成了，再泼油这时候的鱼片超级滑嫩的。 |
