梅菜扣肉的做法,怎么做梅菜扣肉好吃,做梅菜扣肉需要哪些食材?-优卡食谱网

扣肉，是很常见到的家常菜，因在制作过程有个碗对碗（碟）步骤，称为“扣肉”在，而所带的配材中，江浙一带用的是霉干菜叫法是梅菜扣肉；客家人做的梅菜扣肉，所用的是腌制甜梅菜，亦称为“梅菜扣肉”；而广西多用的是大芋头夹带肉块，则称为“芋头扣肉”，川菜中的“咸白”也是著名的扣肉之一。这道菜需时久，在制作上有一定的难度，所以用多些步骤来介绍这道菜的做法。这里用油约是600克，实际消耗是5克左右。

【食材与调料】

【主料】甜梅菜150g，三层五花肉500g

【辅料】花生油600g，盐适量，南乳40g，冰糖5g，老抽5g，花雕酒20ml，鸡精2g

【制作步骤】

	1.准备好食材：把长块的五花肉一分为二切成两个小方块；甜梅菜彻底清洗干净，特别注意要漂洗干净小泥沙然后切成小丁粒，备用。
	2.将五花肉冷水放入小煮锅，用中小火煮开后再煮1分钟。
	3.然后捞起沥干水分，放凉用厨房纸水分。
	4.在皮面抹上老抽。
	5.待抹过老抽后的皮面风干。
	6.用牙签或者铁钎将肉皮上均匀地扎上小孔。
	7.用配房纸擦干从小扎孔渗出的油脂与水分。
	8.大火烧锅，倒入花生油加热至7分热（略冒青烟状态）将擦干水分后的肉块皮面向下放入油中，改中小火，盖上锅盖炸制。注意肉块因有水分而炸锅，先用锅盖挡在身前再放肉块，防止溅油烫伤自己。
	9.炸至皮面皮起小泡，呈淡酱色时捞起。
	10.放入原先煮肉块的汤中，大火煮开改小火再煮10分钟。
	11.投入清水中浸泡2小时，让皮面起绉。
	12.将浸泡后的肉块捞起，吸干水分，切成1厘米的厚片，备用。
	13.把南乳放入调味碗中，用小匙背压成蓉状。
	14.倒入花雕酒，拌匀成南乳汁。
	15.放入肉片，与南乳汁拌匀。
	16.按肉块切片的大约顺序，依次紧压在蒸礞中，排列好。备用。
	17.将炸肉块后的油倒出，留尾油，放入甜梅菜丁粒翻炒片刻。
	18.把肉汁倒入有腌制肉片的调味碗中，冲干净余汁，得到煮甜梅菜的煮汁。
	19.将煮汁倒入，没过食材表面，放入冰糖和鸡精，大火煮开后，改中火焖煮，收汁原来的1/4。
	20.将甜梅菜丁粒装入叠放好肉片的蒸碗中，用小匙背压紧。
	21.然后放入蒸锅中，盖上一个比蒸碗略大的碟子，大火煮开后，改小火蒸制2小时。
	22.取出蒸好的扣肉，将蒸汁滗出小碗中，加入适量的冷开水，制成一个芡汁。
	23.取一个碗口比蒸碗略大的盛碗，扣在蒸碗之上。
	24.用一个迅速的倒扣动作，翻转过来。
	25.将扣肉片整理好，然后用调好的芡汁勾成厚芡，淋在其上，稍加整理，即成。