盐烤金鲳鱼
| 有朋友从远方来，于是请他们去了一家泰式菜餐厅，吃东南亚风味菜，就点了“咖喱蟹”和“炭烧鲳鱼”，感觉还行，就打包两片回来给“老佛爷”试味，她吃后，赞不绝口！说实在，这烤制的鲳鱼，原味及本味一般，关键之外是它的吃烤鱼的酱料蘸汁！以前俺做过酱烤的，这次，有样学样，就做一个盐烤，相比之中，鱼的腌制，选用的酱汁，跟这次宴客的炭烧鲳鱼有一拼。店吃的，收了俺160大元啊，咱做这个盐烤，全部成本计在一起，不超过30元，做出来后，老佛爷自家与小孩“分赃”，全吃光了，跟咱没半毛钱的关系！这个菜，有两个地方要留意的：腌制和酱汁。至于烤制时间，真的是要看环境气温、烤箱和个人的经验了，在烤制时，勤于观察，才是正途，是偷懒不得的。说实话，吃烤鱼，相信每个人都恨不得将烤鱼抓在手中，撕下片片鱼肉，蘸上酱料，大快朵颐！因此，吃烤鱼，定是要将鱼烤至干身为妙。 |
【食材与调料】
【主料】冰鲜金鲳鱼600g |
| 【辅料】油适量，湖盐5g，迷迭香干叶5g，黑椒粉3g，鲜柠檬15g，泰式甜辣酱20g |
【制作步骤】
 | 1.准备好所有食材及腌料。 |
 | 2.将金鲳鱼除鳃去内脏后，清理干净血污，再用干净的抹巾吸干鱼身和腹内的水分。 |
 | 3.如图所示，在鱼身肉厚处，剞上十字花刀，腹壁薄处，那里不用剞刀。 |
 | 4.先将黑椒粉与湖盐放入鱼腹内，涂抹均匀，再把迷迭香捏碎均匀撒入后，在鱼的外表上，倒上黑椒粉和湖盐。 |
 | 5.用手指的指腹抹匀，并揉搓至湖盐溶入鱼皮之中。 |
 | 6.再用保鲜袋包裹密封好，放入冰箱保鲜格内1昼夜保鲜入味。 |
 | 7.在烤制前2小时，将入味的鱼从冰箱内取出，让它自然升温到室温。不要将保鲜袋拆封，防止升温过程空气水汽冷凝在暴露的鱼身上。 |
 | 8.然后再用干净的抹巾或者厨纸将鱼身上的黑椒粉擦抹干净。因为烤鱼的温度较高，防止味料因高温变色而污染了鱼皮。 |
 | 9.准备好泰式甜辣酱和1/4瓣鲜柠檬。 |
 | 10.将8的鱼放在烤架上，在表面上均匀地刷涂上一层花生油。注意鱼的放置面：成品菜面是要放在烤架底上，当要到起焦时，这个面，恰好就是正面了。 |
 | 11.先将烤箱在210度预热10分钟，然后将10的鱼放入烤箱上格，烤制15分钟。 |
 | 12.然后取出，将鱼翻转另一面，按11方式的放置，烤10分钟；翻转鱼时小心，防止夹破鱼皮。完成烤熟秩序后，将烤箱的温度调至230度，烤制8~10分钟，让鱼皮表面收油和起焦，此过程要勤于观察，防止烤糊，只要看到起焦的颜色合乎成品要求，即可取出。 |
 | 13.与此同时，将盛鱼的鱼碟，置于炉架上，用小火加热至温热状态。鱼碟的温度在感觉上像是洗热水澡时的热水温度稍高吧。 |
 | 14.将烤好的鱼放入鱼碟，摆上蘸酱和柠檬，即可上桌。烤鱼本身已经有味，蘸酱与柠檬要分上，视各人的口味轻重而完成各自的品尝。 |
【盐烤金鲳鱼做法小贴士】
| 小贴士1、就个人而言，做烤鱼的方法有很多，最爱的，还是盐烤，它能最大限度将鱼的本味与“烤鱼”的焦香有机结合在一起；其它酱烤的，蜜味的，蒲烧的，容易串味和显得油腻。咱强调一点，就是蘸酱及调味料要分上，不能因个人口味感觉而影响了其它人对烤鱼的品尝。相对口感及肉质，最好的是烤白鲳（北方人叫平鱼），可惜它太贵了，伤不起啊。 2、迷迭香在西餐中比较常见，但中餐里使用的就非常少了，这里“洋为中用”吧，这种腌制烤鱼香料的配搭，效果极好；迷迭香还有一个很好听的拉丁文名字：“海中之露”，喻之人的“忠诚”。在烤制食物腌肉的时候放上一些迷迭香，烤出来的肉会有种特别的香气，只是干品比新鲜的，香味下降极多，喜欢浓郁味道的朋友，要多放才是。 |
